Acido malico: L'acido malico è naturalmente presente nell'uva. La sua velocità diminuisce durante la maturazione. Nei mosti si trova in dosi che vanno dai 2 ai 5 grammi per litro. I lieviti possono degradarne una frazione. I batteri possono trasformarlo completamente in acido lattico (fermentazione malolattica). Durante la vinificazione per macerazione carbonica, il livello di acido malico scende in proporzioni notevoli....
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