Caramella inglese: nm Il gusto della caramella inglese (o caramella acida) è un aroma di fermentazione. Il suo sapore sia dolce che piccante conferisce quel particolare sapore di caramella, smalto o banana. È causato dall'acetato di isoamile (estere dell'acido acetico e dell'alcool isoamilico) prodotto durante le fermentazioni a bassa temperatura.
Questo aroma di fermentazione è il risultato di un ceppo di cosiddetti lieviti precoci che favorisce la produzione di alcoli secondari aromatici. Lo troviamo...
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