Estrazione a caldo: locut. Per migliorare l'estrazione dei composti dalla buccia dell'uva durante le macerazioni in rosso, viene utilizzata la termovinificazione. Questa tecnica consiste nel riscaldare la vendemmia in pochi minuti a 70°C, quindi lasciarla macerare per 30-40 minuti. Le uve vengono poi sgocciolate e quindi pigiate. I succhi verranno poi raffreddati e fatti fermentare in fase liquida. Se la termovinificazione elimina la laccasi, l'enzima responsabile dei fenomeni di ossidazione, ...
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