Indice (di maturazione): L'indice di maturazione è un indice di dati di riferimento che permette di determinare il momento ottimale della raccolta. L'indice più comunemente utilizzato è il rapporto zuccheri/acidità*. Per misurarlo utilizziamo un rifrattometro, uno strumento che ci permette di conoscere il peso dello zucchero/litro di mosto, la densità del liquido, il grado alcolico.
Indice di maturazione = zuccheri totali in g/l, acidità totale in g/l di H2 S04
* Gli acidi tartarico e malico rappresentano...
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