Laccasi: nf Nell'uva, la laccasi è un enzima contenente rame che ossida i polifenoli (composti fenolici precedentemente chiamati tannino vegetale) utilizzando l'ossigeno. Il marciume grigio dell'uva portato dalla Botrytis cinerea (uno dei funghi patogeni della vite) secerne questo enzima ossidativo. Provoca un'alterazione irreversibile della qualità dei mosti con le conseguenze dell'imbrunimento del colore dei mosti e la scomparsa degli antiossidanti dell'uva (il ...
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