Lieviti autoctoni: locut. Questi microrganismi (funghi unicellulari) che sono lieviti che effettuano la fermentazione alcolica sono detti indigeni quando provengono da un ambiente naturale.
Si sviluppano sulla superficie degli acini d'uva popolando questo sottile strato ceroso, leggermente polveroso, che lo ricopre (la pruina). Ma i lieviti indigeni vivono anche sui telai, sulle pietre delle cantine proprie della tenuta o del borgo. Questi cosiddetti lieviti...
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