Mannoproteine: nf pl. Le mannoproteine sono molecole provvidenziali che provengono naturalmente dai lieviti e vengono trasferite al vino durante la loro autolisi. Hanno proprietà stabilizzanti, nutritive e anche strutturanti. In particolare migliorano la stabilità tartarica dei vini. Lo abbiamo visto nei grandi vini bianchi di Borgogna che maturano sulle fecce di lievito per diversi mesi, con agitazione regolare. Adesso si ottengono le mannoproteine...
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