Maturazione dell'uva: locut. Tra l'invaiatura e la vendemmia, le uve subiscono notevoli cambiamenti nella loro composizione. Pertanto, questa evoluzione è segnata da sei diversi fattori:
l'accumulo di zuccheri;
diminuzione dell'acidità;
colore (maturità fenolica);
tannini;
composti azotati;
gli aromi
infine dallo stato sanitario della vite.
Uno slittamento di qualche giorno nella data di vendemmia produrrà un vino diverso, più o meno rosso...
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