Melanina: nf La melanina è un pigmento di colore marrone scuro che colpisce il mosto d'uva (o il vino ossidato). Tale colorazione è il risultato dell'ossidazione enzimatica dei composti fenolici del mosto (antociani, tannini, ecc.) con conseguente formazione di chinoni. I tannini sono infatti polifenoli. Ossidandosi, formano chinoni che polimerizzano (formazione di una grande molecola da diverse molecole) in melanina. Quindi, se l'ossidazione dei mosti non è controllata...
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