Marc (uva) : nm Le marc de raisin se compose de l’ensemble des matériaux que forment les « parties solides » du uva passa : forfora della pelle le luci, Pip con arrotondare (alors que le dovere en est « la partie liquide ») obtenus du pressione du uva passa après les avoir séparés du moût des grappoli pressées dont le jus a été extrait.
Obtention du marc : Une fois que le raisin entre dans le chai, il est soit pressé (pour le blanc en général), soit mis en serbatoio directement après un calpestare (pour le rouge en particulier).
Cette opération sépare généralement la partie liquide appelée dovereo succo d'uva de la partie dite solide qui n’est autre que le marc de raisin formé de ses résidus. Il est constitué de la peau, des pépins, de la rafle, bref de tout ce qui reste de solide après le pressione du uva passa. Les marcs des vini rossi peuvent être distillés en Eau-de-vie aussitôt après leur sortie du stampa. Il est cependant préférable, pour un bon rendement, d’attendre que leur fermentazione se soit complètement achevée, car ces marcs frais contiennent encore quelques parties sucrées qui n’ont pas subi la transformation alcoolique. Quant aux marcs des vini bianchi qui sont toujours séparés du jus avant fermentazione, il faut impérativement les soumettre à cette opération avant de les distillare.
Le marc (eau-de vie) : Il est fabriqué dans la plupart des régions viticoltura françaises. Ainsi trouve-t-on en eau-de-vie des marcs (souvent vieillis en barili de Quercia):
– Marc de Bourgogne,
– Marc du Jura,
– Marc de Beaujolais,
– Marc d’Auvergne
– Marc d’Alsace, etc.
Note : seule l’Eau-de-vie de marc produite en Italie peut porter le nom de Grappa.
Etimologia : Le mot » marc » vient de » marcher » dans le sens d’schiacciamento, Filo au pied).
– Synonyme : râpe ou rafle.
– Phonétique : Le « c » final ne se prononce jamais. Au singulier comme au pluriel, il n’y a jamais de liaison : il faut donc prononcer /mar/. Exemples : « un /mar/ exceptionnel » et « des /mar/ entassés ».