I vitigni dalla A alla Z

Informazioni generali sui diversi tipi di vitigni: La vite à vino appartiene alla famiglia botanica di Vitacee, ancora chiamato Ampelidaceae.
Questa famiglia comprende dieci generi, tra cui Ampelopsis, Cissus, Parthenocissus e soprattutto Vitis. Sebbene altri generi, come Ampelocissus, siano in grado di produrre uva, solo Vitis vinifera importa per il vino.
Vitis comprende due sottogeneri di Vitis: Moscadini;e Euvite.
Il sottogenere Muscadinia ha tre specie, tutte e tre originarie del Nord America: Vitis munsoniana, Vitis popeniae;e Vite rotonda.
Il sottogenere Euvitis comprende 36 specie secondo la classificazione europea Branas, o 37 secondo la classificazione americana Bailey. Ma non importa esattamente, perché solo poche specie sono in grado di produrre un succo bevibile, e solo una -Vitis vinifera- dà tutti i migliori vini del mondo. Tuttavia, è giusto sottolineare che:
- Vitis labrusca è coltivata per uva da vino in Nord America, soprattutto sulla costa orientale degli Stati Uniti e in Canada; ma il vino che ne risulta ha un profumo e un sapore particolare, il foxé, che evoca il lampone al primo contatto, seguito da un retrogusto molto acre, piuttosto sgradevole; si dice talvolta noahté, dal nome del vitigno noah un tempo diffuso in Europa;
- alcune specie asiatiche coltivate in Cina, Corea e Giappone, sono in grado di produrre vino bevibile quando non c'è di meglio disponibile; per esempio, quando al culmine della crisi della fillossera mancava il buon vino, il Giappone esportava vino da La vite di coigney;
- Vitis riparia, Vitis rupestris e Vitis berlandieri, tutte e tre di origine americana, sono molto importanti per la viticoltura perché si dimostrano le più resistenti alla fillossera, e per questo fungono da portainnesto per Vitis vinifera
Allo stesso modo, gli ibridi di Vitis candicans - nativi delle paludi del Mississippi - sono talvolta scelti come portainnesti a causa della loro resistenza in terreni con un contenuto salino eccessivo.
Per tornare alla Vitis vinifera, sembra provenire dalla Transcaucasia ma è nelle regioni calde del bacino del Mediterraneo che piovve particolarmente e che si sviluppò, addomesticata dalle prime civiltà. Questa specie comprende molte varietà (varietà di uva) che hanno una naturale tendenza a riprodursi e ad incrociarsi per impollinazione. Dall'inizio della civiltà, lo sforzo numero uno dei viticoltori è stato quello di controllare o incoraggiare gli incroci, cercando di ottenere vitigni con un certo numero di proprietà ritenute desiderabili (vedi "Criteri di selezione" di seguito). Oggi la ricerca di nuove varietà, compito complesso, è svolta da laboratori specializzati, e la riproduzione delle varietà selezionate è curata da vivaisti.
L'Ampelografia, che identifica i vitigni dai tralci e dalla foglia, distingue con certezza circa 5.000 varietà di uva, e ammette la difficoltà di identificare e classificare un numero infinito di sottovarietà ottenute casualmente dalle evoluzioni locali o con la possibilità di selezioni fini nei laboratori.
Agli incroci naturali o indotti tra varietà della specie Vitis vinifera, si è aggiunta la creazione di ibridi, sia tra varietà di Vitis vinifera e Vitis labrusca, sia anche tra ibridi e Vitis vinifera.
In sostanza, la creazione di ibridi è stata giustificata dalla difficoltà di acclimatare la buona Vitis vinifera europea in America, e secondariamente ovunque si voglia - a torto oa ragione - coltivare la vite in climi freddi come in Germania o Gran Bretagna, o umidi come in Brasile per esempio.
Solo una quindicina di vitigni sono in grado di produrre ottimi vini in tutto il mondo: cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay, gamay, gewurztraminer, grenache noir, malbec, merlot, moscato, pinot grigio, pinot nero, riesling, sauvignon, semillon, syrah .
Accanto a questi eccezionali vitigni, alcune decine di altri, ottimi nel terroir prescelto, non sono facilmente acclimatati altrove. Tra i migliori: chenin, furmint, mourvèdre, nebbiolo, palomino fino, sangiovese, tempranillo, zinfandel.
In totale, un numero sufficientemente rispettabile da far sorgere il problema della scelta del/i vitigno/i più appropriato/i, e che ancora si pone in un buon numero di siti vitivinicoli.

Criteri di selezione : Lontani dalle considerazioni un po' accademiche che regolano la classificazione dei vitigni secondo la loro descrizione grafica o la loro origine, il viticoltore e il viticoltore apprezzano i vitigni secondo criteri di interesse molto pratico per la loro vita quotidiana. Per loro le caratteristiche principali di un vitigno sono il clima e il terreno che gli si addice, la quantità e la qualità del mosto che produce.
Più in generale, ci sono due classificazioni principali pratiche varietali:

Secondo la destinazione
Il tipo di vino che vogliamo produrre guida la scelta di alcuni vitigni più adatti di altri a fornire questo tipo di vino. In tal modo :
- Chasselas dà un'ottima uva da tavola ma un vino abbastanza ordinario
- allo stesso modo l'Ugni Blanc, probabilmente il vitigno più coltivato al mondo, fornisce vino ordinario ed è quindi spesso distillato
- Il moscato è particolarmente adatto alla produzione dei cosiddetti vini dolci naturali, anche se si ottengono interrompendo anticipatamente la fermentazione con l'aggiunta di alcol
- alcuni vitigni molto dolci, come il Sémillon, si prestano alla produzione di vini dolci, mentre altri anche molto dolci saranno meglio vinificati come vini secchi ad alta gradazione alcolica;
- mentre la maggior parte dei vitigni produce vini da bere giovani, pochi consentono la produzione di vini che si conservano a lungo;
- alcuni vitigni si prestano facilmente alla produzione di spumanti;
- una manciata di vitigni danno vini particolari come il Jerez o il Vin Jaune, che si evolvono allontanandosi dal “fiore” creato dai lieviti durante la fermentazione;
- certo, l'uva bianca può produrre solo vini bianchi, mentre le uve nere lasciano piena libertà sul colore finale del vino;
- la maggior parte dei vitigni di qualità inferiore, ed alcuni dei migliori vitigni, danno risultati più soddisfacenti in blend più o meno complessi; solo pochi vitigni di alta qualità favoriscono la produzione di vini monovarietali;

Secondo la data di scadenza : La classificazione Pulliat, dal nome del francese che l'ha istituita alla fine del XIX secolo, classifica i vitigni in 19 categorie in base alla loro data di maturazione (cioè quando il contenuto zuccherino dell'uva ha raggiunto il suo massimo e non aumenti più lunghi), prendendo come riferimento le chasselas dorate:

1.Vitigni precoci, che maturano 10 giorni prima del Chasselas d'oro
2. vitigni di prima epoca, che maturano all'incirca nello stesso periodo dello Chasselas
3. vitigni di seconda epoca, che maturano 12 giorni dopo
4. vitigni di terzo periodo: 24 giorni dopo il Chasselas d'oro
5. vitigni dattero, che maturano 36 giorni dopo quello di Chasselas

La classificazione Pulliat è stata migliorata dagli americani Winkler e Amerine, che hanno determinato la quantità totale di calore che ogni uva richiede per raggiungere la maturazione e quali vini californiani usano e abusano.
Nei climi freddi scegliamo varietà precoci, capaci di maturare prima dei freddi autunni. I climi caldi consentono l'uso di varietà successive, che sono anche più produttive. I climi molto caldi sono però incapaci di produrre una buona uva, perché poi la vite eredita troppo dal sole, e non abbastanza dalla terra.
In ogni caso, la maturazione non deve essere troppo rapida, perché i vini migliori provengono da vitigni la cui maturità è appena raggiunta, con tutti i rischi che ciò comporta.
Quindi il vitigno non è tutto, e ilINAO (Institut National des Appellations d'Origine) sostiene giustamente che ogni DOC deve la sua specificità a un insieme di fattori tra i quali il terroir gioca un ruolo chiave.
Infine, il codice viticolo internazionale cita indicando il colore dell'uva con una lettera maiuscola: B = bianco, N = nero, Rs = rosa, G = grigio.

Vitigno dalla A alla Z