Erme (Pierre) : Pierre Hermé est un pasticcere-chocolatier Francese, nato il 20 novembre 1961 a Colmar (Alsazia).
Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, il est désigné en 2016 meilleur pâtissier du monde par le classement des « I migliori ristoranti 50 del mondo ». Il est surnommé le roi du macaron ou encore « The Picasso of Pastry » par le magazine Vogue. Pierre Hermé a créé sa propre entreprise, la Maison Pierre Hermé Paris, en 1998 avec son associé Charles Znaty.
Biographie de Pierre Hermé : Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers, Pierre Hermé est scolarisé au sein de l’institut Champagnat, per issenheim en Alsace. Il arrive seul à Paris à l’âge de 14 ans, afin d’y effectuer son apprentissage chez Gaston Lenotre entre 1976 et 1978. En 1982, il devient chef pâtissier de l’atelier pâtisserie du traiteur François Clerc à Paris, puis rejoint Bruxelles, en Belgique, en 1983, où il travaille en tant que chef de partie chez le pâtissier Wittamer, puis en tant que chef pâtissier du restaurant le Carlton. En 1984, il s’installe à Luxembourg, où il travaille en tant que chef pâtissier au sein de l’hôtel Intercontinental. Pierre Hermé rejoint ensuite les équipes de Fauchon, à Paris, où il officiera près de onze ans en tant que chef pâtissier, entre 1985 et 1996. En 1997, il collabore avec Ladurée en tant que vice-président et chef pâtissier du restaurant, salon de thé et pâtisserie qui s’installe sur l’Viale degli Champs-Elysees, avant de fonder l’année suivante la Maison Pierre Hermé Paris avec son associé Charles Znaty.
Vie privée : Le 1er juillet 2017, Pierre Hermé épouse en Corse Valérie Franceschi, qui partageait sa vie depuis quatre ans.
La Maison Pierre Hermé Paris : Pierre Hermé et son associé Charles Znaty fondent la Maison Pierre Hermé Paris en 1998. La première boutique Pierre Hermé Paris ouvre à Tokyo la même année, suivie en 2001 par la pâtisserie située au 72 rue Bonaparte dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Fin 2004, une seconde boutique ouvre à Paris, au 185 rue de Vaugirard. Début 2005 a lieu l’inauguration d’un concept de Pierre Hermé Paris à Tokyo : une « supérette de luxe » et un « bar chocolat ». Ces deux lieux sont situés dans le quartier d’Omotesando, où les plus importantes marques et maisons de mode présentes au Japon ont pignon sur rue. En 2008, Pierre Hermé et Charles Znaty créent la première boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris qui ouvre ses portes rue Cambon à Paris. En 2010, ils créent l’Atelier de création de la Maison Pierre Hermé Paris, rue Fortuny à Paris, qui prend le nom de « Maison Pierre Hermé ». La marque est membre du Comitato Colbert et partenaire des groupes Raffles, Ritz Carlton et de la Maison Dior depuis l’ouverture en juin 2015 du Café Dior par Pierre Hermé à Séoul.
L’entreprise connaît depuis 2010 une expansion au niveau international avec plusieurs dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient. En 2015, le musée Grévin lui consacre une statue et le pâtissier fait ainsi, avec Foto Anne-Sophie, son entrée dans le musée de statue en cire parisien. En 2016, il est nommé meilleur pâtissier du monde par l’Académie américaine du World’s 50 Best Restaurants. En 2017, il ouvre sa première pâtisserie en Afrique, au sein de l’hôtel La Mamounia de Marrakech (Maroc), et inaugure avec la marque de cosmétique L’Occitane en Provenza, un concept store de 1 000 m2 au n°86 de l’avenue des Champs-Élysées : le 86 Champs. En 2018 il inaugure le Lounge Pierre Hermé à macao, au sein de l’hôtel Morpheus dessiné par l’architecte Zaha Hadid, ainsi que trois Cafés Pierre Hermé à Paris, spécialisés dans l’offre du café de spécialité : Beaupassage, rue Bonaparte et gare de Lyon.
Processus créatif, créations et méthodes pâtissières : Pierre Hermé est reconnu par ses pairs pour avoir voulu bousculer les traditions du métier, en sortant la pâtisserie des cuisines avec la création du concept de « haute-pâtisserie ». Il élimine les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, utilise le sucre en assaisonnement, comme le sel, pour relever d’autres nuances de goûts, imagine de nouvelles associations de textures et de saveurs à partir de ses souvenirs, de ses voyages, de ses rencontres ou de la découverte d’un nouveau goût.
Pierre Hermé travaille comme un styliste : il aborde ses nouvelles créations dans son Atelier de Création par un croquis, en dessinant les recettes et en fixant les proportions des différents ingrédients que son équipe de chefs-pâtissiers va ensuite expérimenter, jusqu’à obtenir le résultat qu’il imaginait. C’est à la fin du processus de création que Pierre Hermé nomme ses pâtisseries : Mogador par exemple, l’association du frutto della passione e latte al cioccolato, Montebello, l’association de la fragola o lampone alla pistacchio, ou encore Ispahan, son entremets le plus célèbre créé en 1997, qui associe la lampone, la rosa e litchi et le célébrissime Cerise sur le gâteau.
Pierre Hermé doit essentiellement sa notoriété à l’international au macaron, qu’il a appris à faire en 1976 et dont il a considérablement enrichi la garniture à l’époque afin d’en faire évoluer le gusto, au point de le considérer aujourd’hui comme un champ quasi infini d’exploration de créativité.
Collaborations artistiques : Peintres, sculpteurs, musiciens, parfumeurs, designers, architectes, photographes, écrivains, plasticiens, poètes ou encore cinéastes : Pierre Hermé entretient des liens étroits avec des artistes venus de tous les domaines d’expression pour proposer un véritable dialogue entre différents univers artistiques. Parmi ces nombreuses collaborations figure « La Cerise sur le Gâteau », premier gâteau conçu avec un designer en 1993, Yan D Pennor’s, et qui représente une part de gâteau, la carte de vœux imaginée par Georges Wolinski en 2005 ou encore la réinterprétation en chocolat du « Petit Lapin d’après François Pompon » pour Pâques.
Décorations reçues par Pierre Hermé :
Chevalier de la Légion d’honneur Chevalier de la Légion d’honneur (2006)9.
Commandeur de l’ordre des Arts et des Lettres Commandeur de l’ordre des Arts et des Lettres (201910).
Officier de l’ordre du Mérite agricole Officier de l’ordre du Mérite agricole (1996).
Reconnaissance : Le travail de Pierre Hermé lui vaut de nombreux qualificatifs élogieux « Picasso of pastry » (Vogue Magazine11) « Pastry Provocateur » (Food & Wine) « Pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs » (Paris Match) « Kitchen Emperor » (New York Times), des honneurs et des décorations aussi, mais avant tout la reconnaissance admirative des gourmand.
Pierre Hermé intègre Le Petit Larousse 2016.
Le 14 juin 2016, Pierre Hermé est élu meilleur pâtissier du monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants et est classé quatrième dans la liste des 50 français les plus influents du monde par Vanity Fair en 2016.
Polémiques : En novembre 2017, le magazine 60 milioni di consumatori publie les résultats de son enquête sur les macarons au chocolat. 11 macarons de diverses marques dont ceux de Hermé sont ainsi testés. Bien qu’ils soient les plus chers (2,62 € l’unité), ils n’obtiennent que la sixième place sur onze participants. Hormis ce classement, c’est surtout la présence de traces de stampo qui fera polémique (bien qu’elles ne dépassent pas le seuil réglementaire). Le magazine de consommation déplore que Ladurée, Hermé et McDonald’s refusent de divulguer la composition de leurs macarons.
Sito ufficiale di Pierre Hermé[/ Vc_column_text]
Quelques créations pâtissières de Pierre Hermé :
Livres et ouvrages de Pierre Hermé :
Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Larousse, 1993
La Pâtisserie de Pierre Hermé, Montagud Editores, Espagne, 1994
Coauteur Larousse Gastronomique, 1996
Le Larousse des Desserts de Pierre Hermé, Larousse, 1997
Plaisirs Sucrés, Hachette, 1997
Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, USA, 1998
Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Shibata Shoten, Japon, 1999
Desserts à la carte, Hachette, 2000
Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Noésis, 2000
La Pâtisserie de Pierre Hermé, Edizioni Finedit, Italie, 2001
Chocolate Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, USA, 2001
Le Larousse des Desserts, Larousse, 2002
Plaisirs Sucrés (réédition), Hachette, 2002
Mes Desserts au Chocolat, Agnès Viénot Éditions, 2002
Mes Desserts Préférés, Agnès Viénot Éditions, 2003
Die Pâtisserie Von Pierre Hermé, Mathaes, Allemagne, 2004
Le Larousse du Chocolat, Éditions Larousse, 2005
The Cook’s Book, Dorling Kindersley, Royaume-Uni, 2005
PH10, Agnès Vienot Éditions, 2005. Vainqueur des Gourmand World Cookbook Awards
Gourmandises, Agnès Vienot Éditions, 2006
Coauteur Comme un chef, Éditions Larousse, 2006
Le Larousse des desserts, Larousse, 2006
Confidences Sucrées, Agnès Vienot Éditions, 2007
Macaron, Agnès Vienot Édition, 2008
Le Larousse des Desserts, Dohosha Media Plan, 2008
Le livre des fours secs et moelleux de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2009
Carrément chocolat, Agnès Viénot Édition, 2009
Infiniment, Agnès Viénot Édition, 2010
Le Livre chocolat de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2010
Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés, Éditions de la Martinière, 2011
Best of Pierre Hermé, Alain Ducasse Édition, 2011
Macarons, Grub Street Publishing, United Kingdom, 2011
Le Livre des viennoiseries de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2011
Au Cœur du Goût, coauteurs : Jean-Michel Duriez, Agnès Viénot Editions, 2012
Le Chocolat apprivoisé, PHP Éditions, 2013
Ispahan, Édition de la Martinière, 2013
Pierre Hermé et moi (illustré par Soledad Bravi), Édition Marabout, avril 2014
Macaron, Éditions de la Martinière, 2014
Satine, Éditions Grund, 2015
Chocolat, Pierre Hermé et Sergio Coimbra, Flammarion, 2016
Surprises & Gourmandises, Solar Éditions, 2016.
Toutes les saveurs de la vie, Buchet Chastel, 2022
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