Cuore (soppressore) : Il cuore è un un pipistrello animale rosso macelleria. È un muscolo che non smette mai di lavorare: è, quindi, abbastanza sodo e privo graisse che, dal punto di vista dietetico, non è trascurabile. È diversamente apprezzato a seconda delle sue origini.
Il cuore di manzo, voluminoso, relativamente sodo e di gusto pronunciato, può essere gustoso ammesso che tu stia bene accomodato.
Il cuore di giovenca, più tenero, è più apprezzato. Il cuore di a manzo 300 kg pesano circa 2,8 kg; quello di a vitello 100 chili, circa 900 grammi; quello di a agnello 18 chili, circa 130 grammi, quello di a pollame media 70 grammi.
Al momento dell'acquisto, il cuore dovrebbe essere rosso brillante e sodo. Privo delle fibre dure e dei coaguli di sangue che ancora contiene, questo muscolo, privo di grasso, poco costoso, può essere eccellente nonostante la sua scarsa reputazione gastronomica.
Il cuore di manzo si mangia arrosto ou brasato, infine ripieni ; può anche essere dettagliato in cubi et grigliato en spiedi (come nelspiedino di carne, un piatto molto popolare in Perù).
Il più gustoso è il cuore di vitello, Anche arrosto ou padella en fette. Il cuore di vitello è leggerissimo e tenerissimo, mentre i cuori di agnello e montone, un po' meno fini, si possono vendere sotto il nome di crepa.
In Piccardia è chiamato “tcheur”, in Provenza “cor”. In Borgogna, e in Franca Contea "cuore" dove viene cotto in uno stufato in salsa con vino rosso condito et aromatizzato de timo et alloro en decorazione del mazzo.
cuore di maiale,agnello e tanta tanta mouton piuttosto prepararsi stufato o zibetto. I cuoricini di pollame sono alla griglia en spiedi, usato in terrina, tritato, o incorporato in insalate, giusto irrigidito nel burro o frittata.
Alcune preparazioni culinarie a base di cuori di macellaio: