Cagliata : La caillebotte est un latte marcio sous l’action d’enzimi originale animali ou verdura (et non pas par fermentazione), consommé traditionnellement en dessert dans l’ouest de la France, principalement dans le Poitou et les Charentes, tramite laAnjou, la Bretagna e Paesi Baschi.
La jonchée produite dans les régions littorales de la Charente-Maritime est le même produit mais il est drenato, alors que la caillebotte conserve, en grande partie, le siero.
Origine de la caillebotte : L’écrivain français Rabelais (1494-1553) utilisa ce mot en 1546 probablement en faisant référence à la cuisine de sa région d’origine. La caillebotte est restée vivante en Poitou et dans les Charentes, en Bretagne c’est surtout le burro di latte (latte fermentato) qui est encore consommé, avant d’être détrônée par le yogurt dans les années 1950-1960. Elle est décrite dans la Cuisine traditionnelle de Bretagne de Simone Morand (1998) (ouvrage que l’on peut commander ci-dessous).
Ce produit laitier a donné son nom à des étagères à claire-voie, les caillebots sur lesquelles il est mis à égoutter. De là le terme de caillebottis, puis caillebotis, donné au capot à claires-voies couvrant une écoutille, ainsi qu’à tout plancher à claires-voies.
Terminologie : Le nom de caillebotte est un déverbal du verbe caillebotter (cagliare), exemple : « Le aceto caillebotte le latte » (Besch. 1845).
En tant que « Quaglia », ce produit n’a pas vraiment droit à l’appellation de « formaggio fresco » puisqu’un formaggio est suivant sa définition « un produit obtenu par gocciolanteDopo coagulazione du latte par la présure ou une protéase apparentée » (Guiraud, 2012).
En Poito, on utilise les deux vocables caille ou caillebotte.
Au Paesi Baschi, on utilise le terme mamia (nom de marque) ou simplement Quaglia.
Dans les régions basques ou limitrophes du Pays basque, les appellations cuajada, gatzatua et kalluata (caillé au sens général) sont utilisées à la fois pour des fromages très costi et pour des caillebottes. L’appellation anglaise ricotta est également ambivalente et gelatina encore plus vague, giuncata est plus approprié.
Fabrication de la caillebotte : Généralement, les caillebottes sont faites au latte de mucca, mais selon la région il arrive qu’elles soient fabriquées à base de lait de capra ou encore de lait de pecora. Aucun raffinamento non è necessario.
Les caillebottes réalisées avec la chardonnette conviennent parfaitement aux vegetariani.
La coagulation du lait s’obtenait jadis avec des plantes. On utilisait surtout la chardonnette, c’est-à-dire la fleur du cardo (et d’autres du genre Cinara, la famille des carciofi) o qualche estratti de chardon (carduus). Elle s’est faite ensuite avec de la caglio, quand à la fin du XIXe siècle, les premières présures standardisées ont été commercialisées.
La recette est très simple. Elle consiste :
– à tiédir le lait à 30−35 °C ;
– à ajouter quelques gocce de caglio (3-4 gouttes pour un litre) et à bien mélanger ;
– à verser ensuite le contenu dans des ciotole o stampini et une fois bien raffreddato, à les mettre au réfrigérateur.
La caillebotte est un gel homogène, formé par un réseau protéique de caseina retenant la Grasso e siero liquido.
N’étant pas un prodotto fermenté, la caillebotte n’est pas acido non mi piace il yogurt o burro di latte. Cette absence d’acidità fait que la caillebotte ne se conservare pas ; quelques heures après sa fabrication elle commence à surir. Toutefois, dans certains pays, en particulier en Afrique du Nord , les caillebottes peuvent être consommées suries. Par ailleurs, en Québécois, surir signifie cailler.
Pour éviter la fermentation ou le surissage sous l’action de germes ambiants, la coagulazione doit être très rapide : une heure ou deux au maximum. Si l’on a des difficultés, on peut augmenter la dose de présure jusqu’à une cucchiaino par litre de lait. Lorsque la prise est effectuée, on met tout de suite au costi dove riscaldatore seguendo il ricetta.
Commercialisation : Comme la caillebotte ne se conserve pas telle quelle, elle n’est généralement pas commercialisée. On peut en trouver dans certains magasins de fermes laitières, en particulier de fermes bio.
Pour stabiliser la caillebotte on peut la pastorizzatore. La durata di conservazione est alors moins longue que pour un yaourt mais suffisante. En 2017, il semblerait que ce procédé ne soit utilisé que par un seul producteur industriel en France. Elle est alors conditionnée et vendue dans des emballages de type yaourt sous l’appellation caillé de pecora ou caillé de capra.
Dégustation de la caillebotte : Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été. Une des différences entre caillebottes et fiocchi di latte tient au fait que les premières ont gardé leur siero et que la partie cagliata è lisse et completo alors que les faisselles sont prosciugato et la partie caillée déstructurée formant quelques granuli. Le petit-lait resté emprisonné dans le gel formé par les aggregati de caseine, donne une impression de liquidità en bocca. La caillebotte a la sapore fruttato d'un latticini qui n’a rien à voir avec l’insipidité della gelatina.
La meilleure caillebotte s’obtenait jadis à la campagne, quand juste après la traite (ou mulsion), le lait encore chaud, venant de sortir du pis della mucca, était aussitôt coagulato. Da Zucchero granulare peut être ajouté avant la prise ou après la prise pour sentir les grains de sucre. Les enfants en raffolaient et en consommaient de grande quantité. Dans les Charentes, les adultes parfumaient les caillebottes avec quelques gouttes de Pineau des Charentes, di cognac o caffè.
Les caillebotes étaient autrefois régulièrement servies à la fin des pasto de matrimonio simple en Poitou; « Quand vinrent les saladiers de cagliata recouverts d’épaisses crèmes jaunes, les chansons étaient commencées », lit-on dans Les Creux de maisons, roman de l’écrivain français Ernest Pérochon (1885-1942), (ouvrage que l’on peut commander ci-dessous).
La caillebotte peut se manger sucrée avec des frutta l’été, ou coiffée de crème fraîche, on peut aussi la saler pour la conserver un peu. Les ricette varient selon les régions et selon les familles.
Lorsque la caillebotte est servie dans un grand plat, on l’inciso en parti pour faire sortir du siero. Quand ensuite, on sert les Ricambi, parte di siero rimani nel plat.
Une fois découpé, le gel peut aussi être passé au four juste le temps que les morceaux de caillé deviennent un peu plus fermes. Là aussi, une partie du siero rimani nel plat au moment du service ce qui contribue à donner un caractère plus liscio al gelo.
On peut aussi l’utiliser pour une variante de l’caffé irlandese con cognac et de la crème et sans battre la caillebotte, bien sûr.
Saisons conseillées : Sa fabrication étant familiale, la meilleure période de consommation est l’été pendant la vendemmia della fragole et lamponi.
Accordo di sommelier pour déguster la caillebotte :
- Cedro
- Pineau des Charentes
- Cognac
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