Caglio vegetale : L' caglio végétale provient d’ estratti de plantes qui sont utilisés pour faire coagulare le latte depuis l’Antiquité (*). Cette pratique est déjà mentionnée dans l’Iliade (**) et l’on sait que les Grecs utilisaient le jus de fogliame de figurier a coagulare le lait. Beaucoup de pays où l’on fabrique du formaggio, tels que les régions méditerranéennes, Spagna, Portogallo, Afrique du nord et de l’ouest ainsi que certaines parties du sud de l’Europe, ont une longue tradition d’utilisation de la présure végétale. Les plantes peuvent donner un gusto amer aux fromages à base de latte de mucca, c’est pourquoi l’on utilise plus volontiers cette technique pour les produits à base de latte de pecora o capra.
(*) L’Antiquité est une époque de l’Histoire. C’est par le développement ou l’adoption de l’écriture que l’Antiquité succède à la Préhistoire : certaines civilisations de ces périodes charnières n’avaient pas d’écriture, mais sont mentionnées dans les écrits d’autres civilisations : on les place dans la Protohistoire.
(**) L’Iliade est une épopée de la Grèce antique attribuée à l’aède (poète) légendaire Homère. Ce nom provient de la périphrase « le poème d’Ilion », Ilion étant l’autre nom de la ville de Troie.
Il existe quatre sources principales de présure : la présure animali (extraite de l’estomac della vitelli), la présure microbienne, la chimosina recombinante obtenue grâce aux GM (organismes génétiquement modifiés) et enfin la présure végétale, issue des plantes, objet du présent article.
La plupart des fromagers utilisent aujourd’hui de la présure animale, mais plus récemment, divers facteurs ont conduit à un regain d’intérêt pour l’utilisation de sources d’origine verdura dans la fabrication du formaggio. Parmi ces facteurs, on trouve le prix élevé et la disponibilité les ressources en quantités limitées d’stomaci de ruminanti, les régimes alimentaires tels que le lacto-végétarisme, les restrictions religieuses (kosher et Halal par exemple) ou l’interdiction de la présure de veau recombinante dans de nombreux pays européens (France, Allemagne et Pays-Bas). Remplacer la présure animale par des enzimi estratto de plantes pour fabriquer du fromage n’est toutefois pas la solution la plus simple. En effet, ces enzymes péjorent la sapore con verso la qualità della struttura du formaggio. Elles ont également un rendement inférieur à celui d’autres sources de présure.
Parmi les plantes habituellement employées comme source de présure végétale on trouve : le gaillet jaune (Galium verum), La cardo, Theartichaut sauvage et d’autres espèces du genre Cinara, Theortica (Urtica dioica) E il pommier de Sodome (Calotropis procera).
En Europe, le gaillet jaune est utilisé depuis longtemps pour faire cailler le lait lors de la fabrication du fromage, comme substitut ou complément à la présure de veau, d’où son appellation courante de « caille-lait ». Maude Grieve mentionne qu’au XVIe siècle en Angleterre, le gaillet jaune, souvent combiné avec l’ortie piquante commune, a été utilisé pour la fabrication du fromage dans le Gloucestershire. À la fin du XVIIIe siècle, il n’était en revanche plus utilisé dans la fabrication de ce fromage et ce savoir-faire s’est perdu depuis. On pense que les feuilles et les tiges, qui contiennent les composés nécessaires à la coagulation du lait, étaient ajoutées à un colorant jaune et utilisées pour fabriquer un extrait de plante. Celui-ci a probablement contribué à donner sa belle couleur dorée à ce célèbre fromage. De nos jours, c’est le annatto (Bixa orellana L.) qui a remplacé le gaillet jaune comme agent colorant naturel pour le Gloucester et le Double Gloucester.
L’Azeitão, le Zimbro (présure de cardo) et le Castelo Branco du Portugal de même que La Serena (présure de cardo) et le Chiviri d’Espagne sont d’autres exemples de fromages végétariens de la région méditerranéenne. La texture et la saveur de ces fromages peuvent se révéler un peu inhabituelles, mais sont très agréables. Ce sont les stami du chardon, de l’artichaut et d’autres espèces apparentées qui contiennent des composés utilisés pour cailler le lait. Elles sont récoltées sur les fleurs, puis séchées et broyées en une poudre, qui est ensuite trempée dans de l’eau pour en extraire les enzimi. Cette solution est filtrée pour éliminer les résidus indésirables et est ensuite utilisée pour faire cagliare le lait dans les premières étapes du processus de la fabrication du fromage. Des étamines fraîches peuvent être utilisées, mais pour éviter les problèmes de stockage, tels que le développement de stampo le luci, stami sont généralement séchées puis, si elles sont stockées correctement, peuvent être employées au maximum deux ans.
Les fromages « vegetariani » sont plus fréquents sur le marché que l’on ne pourrait penser. Ils ne sont pas toujours faciles à repérer puisque l’étiquetage est souvent incomplet ou ne mentionne pas le type de présure utilisée. Les fromages étiquetés – kosher ou Halal – ne peuvent pas avoir été fabriqués avec de la présure animale et peuvent donc être considérés comme végétariens par les lacto-végétariens. Beaucoup de fromages européens traditionnels, tels que le Parmigiano-Reggiano, sont tenus d’être fabriqués avec de la présure animale pour répondre légalement aux exigences de l’appellation. Lorsque les versions végétariennes existent, elles portent un nom générique comme le parmigiano, plutôt que le nom officiel AOC. Heureusement, il existe de nombreux sites Internet qui répertorient les fromages végétariens, mais certains ne distinguent pas, ou ne peuvent pas distinguer, les fromages fabriqués avec de la présure végétale de ceux produits en utilisant de la chimosina recombinante.Pour les personnes qui évitent les GM dans leur alimentation, il est important de s’intéresser à cette distinction, car la chimosina recombinante est produite par des micro-organismes génétiquement modifiés (M-OGM). Plus de 90% des fromages fabriqués aux États-Unis d’Amérique sont fabriqués avec de la chimosina recombinante de vitello, réduisant ainsi la liste des alternatives sans OGM.
Peu importe ses préférences alimentaires, trouver des fromages fabriqués à l’aide de présure végétale en vaut vraiment la peine. Leurs sapori uniques et leurs texture dolce et agréables proposent une aventure culinaire bien différente des formaggio più tradizionale produits avec de la présure animale.
Achetez ici et au meilleur prix du marché votre présure végétale :
Nota: Cliccando sulle immagini sottostanti, verrai reindirizzato al sito Amazon e in caso di acquisto il nostro sito riceverà una piccola commissione. Se questo non è un problema per te, contribuirà al miglioramento e alla sostenibilità di questo sito. Inoltre, ti ringraziamo molto.