Estratto secco: locut. L'estratto secco è il materiale risultante dalla completa essiccazione di un prodotto, in particolare dei formaggi. Per questi ultimi il tasso di estratto secco è fissato al massimo al 23%; se tale tariffa non viene rispettata, è obbligatorio menzionarla. Il contenuto di grassi è calcolato sull'estratto secco. Così, in 100 grammi di Comté, Camembert o ricotta, tutti contenenti il 45% di grasso, ci sono, rispettivamente, solo 28 grammi, 20 grammi e 9 grammi di m...
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