Dal 1 gennaio 1994, i testi francesi definiscono diverse qualità per i prodotti offerti in vendita:
- Foie gras entier (oca ou anatra) : maximum deux parti issus de deux foies (lobos) différents ;
- Foie gras : assemblage de parti de foies (lobes) différents (le mélange anatra et oca est interdit) ;
– Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantendo a gusto omogeneo ;
– Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foie gras con parti ajoutés après le mixage ;
- mousse de foie gras : emulsione del 50 % foie gras e a grassi ;
- Paté de foie gras ou médaillon de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras mêlés à une farsa ;
– Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras (le mélange oca/anatra est autorisé).
- Il foie gras rassemblé en « boudin » et my-cuit au canovaccio. Gli lobi de foie sont visibles, ainsi que des petites taches de sangue dues aux petits vaisseaux sanguins non retirés.
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Consommation du foie gras : Il foie gras è consumato cuit entier ou non, ou bien entre dans la composition de diverses préparations. Les présentations du foie gras sont soumises à même cette réglementation de 1994 :
- Foie gras greggio : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c’est dans cette présentation qu’il peut être préparé avant mise en conservare ou service, il ne se garde pas longtemps. L’éveinage consiste à débarrasser les vaisseaux sanguins de chaque lobo. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d 'oca e tanta tanta anatra. Très demandé, il se vend vuoto, surtout au moment des fêtes de fin d’année ; sa préparation et sa cottura al forno sont minutieuses.
- Foie gras costi (oca ou anatra) : cuit par un charcutier traiteur, ou un restaurateur, il se vend généralement il taglio ; il se maintient bien quelques jours à 2-4 °C. (Il faut prévoir de 50 à 70 g par personne).
- Foie gras my-cuit : le ffoie gras my-cuit era pastorizzato à moins de 100° par une cuisson al cuore et est généralement présenté dans des terrine ou vasetti hermétiques. Le foie gras my-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur (4’C), est liscio et conserve tous les aromi du foie fraîchement travaillé.
- Foie gras cotto conservare : chiamato anche foie gras tradizionaleè sterilizzato en autoclave à plus de 100°C. C’est la forme la plus traditionnelle de vente connue, à l’instar des grands crus il peut être conservato in un posto costi et asciutto pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.
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