grasso normanno : La graisse normande, également appelée « graisse de Cherbourg » (*) ou encore « graisse à soupe ", è un specialità culinaria de….Normandie.
(*) Cherbourg : Située à l'extrémité nord du Cotentin, protégée par la seconde plus grande rade artificielle au monde, entre la Hague et le Val de Saire, la cité de Cherbourg est au cours des siècles une place stratégique disputée entre Anglais et Francese.
Questo è un Grasso composto da graisse de reni de manzo (abbattersi) E lardo, filtrée après avoir mitonné 6 heures à feu très doux avec une carota, un pastinaca, di poireaux , sedano, di oignons costellato, Ilaglio e decorazione del mazzo fatto di basilico, timo et alloro. On reconnait que la cottura al forno est suffisante quand les verdure ont diminué considérablement de volume, qu’ils sont racornis, seccato et presque noirâtres. Lorsque la graisse commence à se Figer à la surface, on introduit du sale marino , poivre , Chiodo di garofano, della cannelle e noce moscata terra. Quelques industriels ajoutaient du peperoncino di Cayenna e Pepe di Giamaica. La graisse normande se conservare, en principe, une année.
Cette pratique remonte au Moyen Âge, bien avant l’avènement du burro.
Traditionnellement, la plupart des familles en Normandie préparaient en une seule fois la graisse nécessaire à leur consommation annuelle, notamment pour réaliser la soupe à la graisse ou « soupe normande ». Le meilleur moment de l’année pour faire la provision de graisse de Normandie était la fin septembre, époque où les suifs étaient plus abondants, très probablement de qualité supérieure et plus facile de les conserver qu’en été, les verdure étant également à très bon compte.
Rien n’est plus vague que l’époque à laquelle ce produit a pris naissance. Les vieux Normands affirmaient que, dans les débuts, on préparait, dans les campagnes, des soupes aux légumes frais avec de la abbattersi de porc que l’on avait enroulée et suspendue au plafond des cuisines. Le fait que cette abbattersi de porc rancissait vite ne rebutait apparemment pas le consommateur ; on prétend même qu’il ne l’estimait que d’avantage. Le produit actuel ne serait que le perfectionnement de cette méthode primitive où, par tâtonnements et modifications successives où furent tour à tour essayés l’axonge (*), le sego de mouton ou leurs mélanges, l’on est arrivé à ne plus employer dans la préparation de la graisse de Normandie que le sego de manzo.
(*) Axonge : graisse fondue de abbattersi de porc, qui était autrefois utilisée en pharmacie.
Le 23 décembre 1808, une dépêche ministérielle décida qu’on n’emploierait plus à l’avenir dans la préparation de la graisse de Normandie, que du sego de manzo « qui donnerait un produit de qualité supérieure ». Le choix et la proportion des verdure et condimenti entrant dans la composition de ce produit éprouvèrent aussi des variations jusqu’en 1808, époque à laquelle sa composition fut définitivement arrêtée.
En 1865, la graisse de Normandie offrant l’avantage de posséder une grande consistance la rendant d’un maniement très facile – elle peut être coupée et, au besoin, débitée en tablettes – , un Punto di fusione très élevé de 47° environ lui permettant de voyager dans les pays chauds sans perdre son homogénéité et d’une grande facilité de conservation, fut, suite à la recommandation de Fonssagrives, adoptée par la marine. Ce produit ne s’altérant pas à l’air libre comme toutes les autres denrées analogues : burro, lardo, salsiccia,… alors en usage dans la marine, dispensait d’utiliser des contenitori en fer blanc hermétiquement clos, toujours très coûteux et susceptibles, en se détériorant, d’amener la perte de leur contenu. Il suffisait, pour la graisse de Normandie, de la mettre dans des barili o dentro tocchi et, à la rigueur, tout autre genre de récipient comme des caisses, des sacs au besoin, pourvu qu’elle soit à l’abri de la poussière et des insectes.
Le 17 avril 1869, il fut décidé que le port de Cherbourg serait désormais chargé de fournir toute la graisse de Normandie nécessaire aux troupes de la marine.
Le succès de la graisse normande donna naissance, dans toutes les villes du Cotentin, mais surtout à Cherbourg, à une industrie nouvelle faisant commerce du sego de manzo et qui préparait, vendait et expédiait la graisse de Normandie. Les larderies, comme étaient nommées ces maisons de commerce, étaient fort nombreuses dans cette ville. Bien que ces maisons produisissent de grandes quantités de graisse de Normandie, elles n’en avaient pas cependant le monopole : les boucheries en fabriquent aussi, utilisant ainsi les suifs que les charcuteries et les épiceries en détaillaient à leur clientèle.
Aujourd’hui encore, la graisse normande se vend toujours, à Cherbourg et dans les magasins du Nord-Cotentin.
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