Rene: il rene è un pezzo di lombo o filetto di vitello (disossato) compreso il rene.
Il rognone, leggermente sgrassato, viene tagliato a metà nel senso della lunghezza; le metà sono disposte una contro l'altra all'interno del lombo; viene poi arrotolata e legata, poi saltata in padella, prima scottata in forno caldo, poi cotta a forno basso. Ora ci sono più varianti di rognonnades: coniglio, selvaggina, agnello.
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