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Fegato (frattaglie) : Il fegato è un un pipistrello rosso della animali de macelleria, di pollame e gioco.
Le foie fait partie des prodotti disse " tripiers '.
En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation chiamato " vergogna del fegato », il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette "O" filtro » avant d’être mis en cottura al forno.
Il fegato è un carne che di solito si mangia cucinato.
Bien qu’il soit recommandé de la consumare cuite pour éviter la toxocarose (*), certaines cuisines offrent des piatto a base di fegato greggio.
(*) Tossocariasi: Malattia trasmessa da un parassita presente negli escrementi degli animali domestici e che colpisce principalmente i bambini.
Di tutti i fegati, il fegato di vitello è il più morbido e più gustoso. è cucina entier ou en marciapiede (puntato da lardelli et rôti) ou en fette (alla griglia, fritto in inglese, frittoin salsa).
Les cuisines italienne et française lui accordent une place de choix viennent ensuite, par ordre de valeur.
Il fegato di giovane manzo è generalmente venduto sotto ildenominazione "fegato di giovenca ". egli è Tendre, spesso al forno poêle ou grigliato en spiedi.
Può esserlo anche il fegato di manzo, meno apprezzato e molto più economico friggere. Il fegato di manzo entier mérite d’être lardellato e a lungo brasato con salsa più sollevato.
Il fegato degli animali da fattoria (pecora, suidi, bestiame et pollame) è un prodotto di consommation courante depuis l’Antiquité (*) . Le foie de certains gioco (cinghiale, capriolo…) est également gradito en gastronomia ainsi que celui de certains poissons (Lotte, coda di rospo, ...).
Autrefois disponible chez les tripiers, commerçants spécialisés dans la vente des frattaglie e un bas-morceaux come orecchie, pieds et code, la carne de foie est désormais proposée dans les boucheries et les supermercati.
(*) L’Antiquité (du latin antiquus signifiant « antérieur, ancien ») est une époque de l’histoire. Classiquement, elle couvre la période allant de l’invention de l’écriture vers 3300-3200 av. J.-C. jusqu’à la chute de l’Empire romain d’Occident en 476. Elle couvre l’Europe, l’Asie occidentale et le Nord de l’Afrique.
Par le développement ou l’adoption de l’écriture, l’Antiquité succède à la Préhistoire. Certaines civilisations de ces périodes charnières n’avaient pas d’écriture, mais sont mentionnées dans les écrits d’autres civilisations : on les place dans la Protohistoire. Le passage de la Préhistoire à l’Antiquité s’est donc produit à différentes périodes pour les différents peuples.
Dietetico et nutrizione : La teneur en protides du foie est de 20 à 22 % et sa teneur en lipides est particulièrement réduite, de 4 % (volaille, bœuf, mouton) à 5 % (porc, vitello), rendendolo un " carne » magro, abbastanza digerire.
Sa teneur en cholestérol et en purine est élevée, mais cet aspect est en général à relativiser, dans le cadre d’une fornitura variée et équilibrée. Les frattaglie et donc le foie, en particulier celui de manzo, sono anche più carichi di piombo rispetto ad altre carni, ma in un contenuto proporzionalmente inferiore rispetto ad alcuni pesci (che contengono anche significativamente più mercurio).
Le foie est une source majeure de vitamines et de sali minerali essenziale.
Il fegato di vitello è ricco di vitamina A (tout comme le foie de porc) mais aussi en vitamina B. : B1, B2, B5 o acido pantotenico, B9 o acido folico, B12, C, in fer, zinco, fosforo et potassio.
I fegati di manzo, di mouton e di pollame (le moins ricco en vitamine e fer) ne contiennent pratiquement pas de vitamina A ; en revanche, ils sont également riches en thiamine (vitamina B1), riboflavina et niacina, aminoacidi qui jouent un rôle capital dans l’organisme pour l’utilisation de l’énergie.
Citation de l’écrivain chilien Luis Sepúlveda (1949-2020) : « Son morceau de foie encore chaud à la main, il reprit le chemin de sa cabane suivi par les hommes qui portaient la tête et les parties inutilisables de l’animal pour les jeter dans le fleuve. » dans le Vecchio che legge romanzi rosa (1988).
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Foie gras
Fegato di pollame.
Vedi anche fegato sotto il gergo della bocca.
Usi culinari del fegato : Les foies de vitello, di mouton e di manzo se cucinare poêlés, grillés ou sautés ; le foie d’agnello può anche essere griglia en spiedi.
Il fegato di porc viene per lo più trasformato in paté.
Il fegato con oignons est un mets que l’on retrouve au menu de nombreuses cuisines nationales, avec diverses variantes locales quant aux ingrédients (foie de porc, Diagnello, di pollame) e accompagnamenti. L’oignon est apprécié en accompagnement du foie.
Le foie et les oignons sont généralement fritte ou cucinato ensemble, mais ils peuvent aussi être frits séparément puis mélangés.
Il fegato di agnello è comunemente usato nella cucina inglese, a volte accompagnato da bacon fritto.
Fegato di vitello alla veneziana (cipolle e aceto balsamico), in inglese (sauté con fette de bacon), Stile bordeaux, Stile Lione (con una fonduta dioignons), spagnolo (posto su un letto di cipolle e pomodori), Stile creolo, stile Saulieu, pepite di granate e ilacciuga, saltato in padella sfumato con acetoin salsa mantecato con spugnolein agrodolce, saltato alla fiorentina, con frittelle de Patataa melone et cipolle rosse, unta con grasso di prosciutto, di ghiaccio au aceto de lampone e crème fraîche, al polenta schiumosoin tournée in aceto Sherryin marciapiede al punto, a vicoli d 'oignon croccante, affettato sottilmente paprika, fette marmorizzato.
Usi culinari del fegato di maiale : A volte è cotto casseruola o quenelle come in Alsazia, ma è usato principalmente in gastronomia per fare torte e terrine. Migliora anche il farse, mischie (miscela di farsa per salsiccia), ecc.
Usi culinari del fegato di vitello : Stile veneziano (oignons et aceto balsamico), in inglese (Saltato con fette di bacon), Stile bordeaux, Stile Lione (con un fonduta d 'oignons), spagnolo (adagiato su un letto di cipolle e pomodori), Stile creolo, stile Saulieu, pepite di granate e ilacciuga, fritto sfumato con aceto, in salsa mantecato ai spugnolein agrodolce, balzò in piedi Stile fiorentino, per frittelle de patatea melone et cipolle rosse, unta con grasso di prosciutto, di ghiaccio au aceto de lampone e panna polenta schiumosoin tournée au aceto di sherryin marciapiede al punto, a vicoli cipolle croccanti, dentro tritato au paprikain tranche marmorizzato,…
Citazione dello scrittore cileno Luis Sepúlveda (1949-2020): “Le cure di uno stregone Shuar lo hanno lentamente riportato in salute. I decotti alle erbe hanno prosciugato il veleno. Bagni di ceneri fredde calmavano la febbre e gli incubi. E una dieta a base di cervello di scimmia, fegato e reni ha ripristinato l'uso delle gambe dopo tre settimane. nel Vecchio che legge romanzi rosa.