Caratteristiche delle principali rillettes e altri confit
Categoria | Origine | Composizione | Aspetto |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Perigord | noci di prosciutto o lonza di maiale, salate e pepate, spesso con aglio, cotte come un arrosto nel grasso di maiale, sughi di cottura | ricoperto di grasso di maiale; spesso in scatola |
Chichons o ingrassatori | Sud-ovest | grasso, magro di maiale, oca o anatra, tritato cotto nel grasso confit, spesso con aglio | rillette compatte spesso umide |
Candito | |||
Confit d'oca o d'anatra | Sud-ovest | ali, cosce, filetti già salati, cotti in pentola nel grasso, scolati, raffreddati | in vaso, coperto di grasso |
Confit di maiale | Sud-ovest | carne di maiale cotta nel grasso, ricoperta di grasso raffreddato | marrone, in vaso, coperto di grasso |
Colli imbottiti | Sud-ovest | ripieno di galantina nella pelle del collo dell'oca o dell'anatra, cotta nel grasso; “cous à la périgourdine” con il 10% di foie gras d'oca o d'anatra | lungo, affettato o no, ricoperto di grasso o no |
Fritte | Aquitania, Guascogna | residuo di getti di grasso suino (panne, dorso della pancia), con testa, rognoni, cuori, cotti nel grasso | in barattolo, a pezzi |
Graffiare | |||
Graffio bordeaux | Aquitania | 50% cubetti di lardo di suino rosolati nel grasso, 50% di suino magro (spalla, lombo), talvolta presalato, grasso essudato, prodotto eliminato, sgocciolato | rose, come pezzi magri pre-salati |
Lione Gratton | Lione e la sua regione | grasso residuo dello scioglimento del grasso e grasso di maiale, tagliato a cubetti grossi, fuso, rosolato e non modellato | marrone, terrina |
grilli | |||
grilli charentais | Charentes | carne di maiale cotta a fuoco lento (5-6 h), leggermente schiacciata dopo la cottura | cubetti (2 cm3), in un barattolo o in un'insalatiera |
grilli perigordiani | Perigord | maiale (gola, padella, grasso), salato, oca o anatra, cotto lentamente nel grasso con cotenne cotte (10% eccetto “maiale e oca” o “maiale e anatra”) | filamenti rosa di maiale magro |
grossi grilli | Angiò, Touraine | petto senza cotenna, parzialmente sgrassato, cotto con ciccioli, sgocciolato | di crepitii |
Rilette e rillons | |||
Rilette della Franca Contea | Franca Contea | carni leggermente affumicate | marrone scuro, pezzi visibili |
Rillettes di Le Mans o della Sarthe | Sarthe | grossi pezzi di maiale, cotti lentamente | struttura chiara, grossa, fibre di carne |
Rillettes d'oie | tutta la Francia | pura oca (100% oca); oca (dal 20% di grasso a ≥ 50% di carne); oca e maiale (oca magra > maiale magro); maiale e oca (≥20% magro, 20% grasso) | bruno chiaro, più pallido di quello delle rillette di maiale, in filamenti o pezzi visibili |
Rillettes di Tours | Touraine | Pezzi di carne di suino cotti lentamente dopo una forte doratura, colorazione naturale (sapore patrelle) | marrone scuro, pezzi di carne e fibre visibili |
Pollame o rillettes di coniglio | tutta la Francia | pollame magro o coniglio; o maiale magro con pollame o coniglio | pezzi chiari e visibili |
Rilette di pesce o crostacei | tutta la Francia | polpa di pesce o crostacei cotti lentamente nel burro e ridotti in pasta e gocce di succo di limone. | pezzi chiari o rosati, visibili |
Rillaud o rillons | Angiò, Touraine | pezzi di petto, spalla di maiale cotta lentamente nel grasso di maiale | cubetti da dorati a marroni (20-200 g) |
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