Taglio : Le décaillage est la phase de découpage du Quaglia. Le caillé est un gel obtenu par coagulation du lait avec de la présure. Lors du décaillage, la substance gélatineuse est découpée en blocs à l’aide de fines lames tranchantes. L’opération élimine une partie du lactosérum (siero) emprisonné dans la masse coagulée du lait, car la découpe va multiplier les surfaces de sortie du sérum. Les proteina du lait se rétractent alors pour former les grani du caillé, tandis que le petit-lait est progressivement libéré.
Égouttage du fromage : Le décaillage est la première étape de l’gocciolante du fromage, qui se poursuit en cuve par brassage voire chauffage, puis dans les moules par pressage.
Savoir-faire : Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du fromage et le rendement de production. Il nécessite le savoir-faire du fromager pour ne pas casser le grain, l’émietter.
Le décaillage est appliqué après l’ajout de présure, lorsque le caillé a atteint la fermeté désirée sans toutefois devenir trop consistant.
Instrument : Le affetta cagliata utilisé pour le décaillage, est un instrument en forme de lyre, qui découpe le caillé en grains à l’aide de lames ou de fils bien tendus.
À l’issue du décaillage, le birra et le chauffage permettent de faire évoluer la structure du grain, jusqu’à obtenir celle recherché. Ces opérations ultérieures limitent l’éventuelle agrégation des grains. Les caractéristiques du grain sont choisis en adaptant le temps de brassage et la température de chauffage.
Remarque : En l’absence de décaillage, le fromage caillé obtenu par addition de caglio au lait, est un simple formaggio bianco.
Si ce fromage blanc est alors égoutté, il permet d’obtenir des fromages à pâte fraîche et certains fromages à pasta morbida. L’absence de décaillage interdit la concentration du fromage à des teneurs élevées en matière sèche (peu d’élimination initiale de siero). De fait les fromages obtenus sans décaillage ne peuvent être des fromages à maturazione lente, ou à longue durée de conservation. Ces fromages sont aussi de petite dimension, car la déshydratation d’un grand volume serait également trop disparate.