Dizionario dei termini organolettici

INTRODUZIONE

Per comprendere in tempo reale il suo ambiente spesso ostile, l'uomo, come molti animali, possiede, per ragioni di sopravvivenza e di sicurezza, diversi organi sensoriali, tutti dotati di una sensibilità molto ampia.
L'uomo, da parte sua, ha cinque organi di senso, i cosiddetti sensi primario ou tradizionale che sono: l'orecchio (significato diudito), occhi (senso di vue, che fornisce quasi l'80 percento delle informazioni dall'esterno del corpo), la pelle (senso di toucher), il naso (che significaodore) e la bocca (senso di gusto).

I sensi dell'essere umano : La definizione più accettata è quella che fa dei sensi un sistema di recettori, o cellule sensibili, in grado di catturare e tradurre diverse forme di energia (stimoli) e li trasmettono al sistema nervoso centrale sotto forma di impulsi nervosi. Questi impulsi nervosi, le sensazioni vere e proprie, vengono poi interpretati dall'encefalo, o dal suo equivalente nelle specie che ne sono prive, per consentirne la percezione. L'impulso nervoso viene quindi codificato sotto forma di potenziali d'azione e l'informazione trasmessa a regioni specializzate del cervello. A seconda del tipo di stimolazione, i centri di elaborazione del cervello differiscono. Esiste infatti un'area specializzata (vedi Tavola sotto) nell'elaborazione di stimoli olfattivi, visivi, tattili, ecc.
Non c'è un vero accordo tra i neurofisiologi sul numero esatto di sensi nell'uomo e in altri animali. La molteplicità dei rapporti tra mondo sensibile e mondo intelligibile è di buon auspicio per le difficoltà incontrate nella ricerca di una definizione precisa. Una definizione ampiamente usata e riduttiva implica il mondo sensibile come ristretto a cinque sensi: gusto, olfatto, udito, vista e tatto. Ma è accettato che la percezione sensoriale degli animali sia in realtà più ampia. Per i mammiferi, uomo compreso, possiamo citare il senso dell'equilibrio percepito tramite i tre canali semicircolari dell'orecchio interno, il senso della propriocezione che ci indica la posizione relativa delle membra del nostro corpo e che ci permette ad esempio ( anche ciechi o semplicemente con gli occhi chiusi) per portare il nostro dito indice alla punta del naso. Questi ed altri sensi non rientrano nei cinque sensi comunemente conosciuti. A differenza degli uccelli e dei pesci (delfini), che sono in grado di percepire le linee dei campi magnetici terrestri e le loro variazioni, l'uomo ha poco o nessun senso di orientamento per percezione magnetica.

Ma il termine significato può assumere due aspetti molto diversi a seconda che si tratti di comunicazione immediata (quindi istintiva) o mediata (quindi razionale, scientifica). Il filosofo cartesiano Nicolas Malebranche (1638-1715), collegava il mondo reale alla ragione e il mondo sensibile a un mondo illusorio e ingannevole. I sensi, infatti, non sono solo dei trasduttori che consentono la misurazione dei parametri. Appare quindi illusoria ogni visione riduzionista che identifichi la percezione con una configurazione cerebrale.

I cinque sensi primari dell'uomo sono dunque gli strumenti della percezione, cioè il legame che collega l'organismo al mondo esterno e che gli permette di riconoscere, grazie all'interpretazione data dal pensiero e dalla conoscenza, le informazioni che, tra tutte le informazioni pervenutegli, potrebbero essergli utili.

Il lavoro dell'olfatto e del gusto:
L'olfatto e il gusto sono sensi chimici. Vale a dire che le sensazioni olfattive e gustative sono provocate dalla stimolazione di determinate cellule nervose sensibili del naso o della bocca da parte di specifiche molecole.
I recettori degli odori (neuroni olfattivi) sono stimolati da particelle chimiche sospese nell'aria che ci circonda (odore di pane fresco, caffè appena tostato o bouquet di fiori, ecc.). Tutte le cellule recettoriali con odori diversi si trovano nella parte superiore delle cavità nasali.
Quando un neurone olfattivo viene stimolato, produce una corrente elettrica che viene trasmessa al cervello attraverso le fibre del nervo olfattivo. Nel cervello, queste percezioni olfattive vengono analizzate, riconosciute e memorizzate. L'uomo può così riconoscere più di diecimila odori diversi.
I recettori del gusto (neuroni del gusto) sono attivati da alcune molecole presenti nei nostri cibi o bevande. Questi stimoli gustativi sono trasmessi al cervello dal nervo linguale, dal nervo glossofaringeo e dal nervo vago.
Le cellule nervose del gusto si trovano sul palato, sulla lingua e sulla gola.
Le persone sane sono in grado di riconoscere cinque diversi stimoli gustativi chiamati sapori di base: dolce, salato, amaro, acido.
Quando si mangia, gli odori passano attraverso il naso attraverso la sua parte posteriore (olfatto retronasale).
Gli altri nervi sensibili: In prossimità dei nervi olfattivo e gustativo c'è un 3° nervo: il nervo trigemino che è sensibile al caldo, al freddo, agli irritanti come il pepe e alla consistenza (liquida, solida o gassosa). Il nervo trigemino si divide in tre rami: il nervo oftalmico, il nervo mascellare e il nervo linguale.

Ai quattro sapori fondamentali del gusto, acido, amaro, salato e dolce, i giapponesi hanno aggiunto un 5° elemento:umami chi è "il" quinto sapore chi non è né l'uno né l'altro? salatoNé dolceNé acidoNé amaro e di chi liquirizia sarebbe il più rappresentativo.
I neuroni recettori (o sensoriali) costituiscono il primo livello cellulare del sistema nervoso della percezione. Trasducono segnali fisici (luce, suono, temperatura, pressione, tensione meccanica, ecc.) in segnali chimici (neurotrasmettitori) trasmessi a un neurone postsinaptico che convertirà il messaggio in un segnale nervoso trasmesso sotto forma di treni di potenziale d'azione.
Il senso del tatto attraverso la pelle (sensibilità cutanea), che è coinvolto nell'esplorazione degli oggetti mediante palpazione, si trova nella corteccia sensoriale del cervello.
Scarso parente dell'inclinazione organolettica, l'udito, rimane tuttavia presente in alcune rilevazioni legate allo stato o alla preparazione di bevande o cibi e al loro consumo. Così l'enologo potrà apprezzare la qualità delle bollicine di uno spumante ascoltandone il fruscio, così come il cuoco ascolterà il 'canzone' del burro pronto per cuocere un prodotto. L'udito interviene anche per sentire rumori di scricchiolio mentre si mangia e rumori circostanti. Se mangiamo in un ambiente molto rumoroso, percepiamo molto meno gusto e abbiamo molto meno piacere gustativo, il che, secondo i dietologi, porta spesso a un'assunzione esagerata di cibo.

Le proprietà o caratteristiche organolettiche degli alimenti: Il termine "organolettico" deriva dalle parole greche "organos" che significa "organi" e lepticos che significa "per mezzo di ..."). Questo aggettivo si usa per l'impressione che acquisiamo direttamente attraverso gli organi di senso e che determina l'appetito o il disgusto per un alimento.
Le qualità organolettiche di un alimento o di una bevanda permettono di definirlo per il suo sapore (odore, aromi, sapore), il suo odore, il suo colore, il suo aspetto, la sua consistenza (consistenza al tatto, alla masticazione), il suo rumore (o fruscii), ad esempio le bollicine di uno spumante, ecc.

Buoni e cattivi odori: In Gai-Savoir, il filosofo tedesco Friedrich Nietzsche (1844 - 1900) spiega brillantemente e come mai prima d'ora, perché l'uomo odia, detesta il brutto e il maleodorante, vi si oppone con forza, rifiuta con fermezza ciò che è contrario a qualsiasi forma di bellezza e profumo, perché, dice, se lo facesse non farlo, equivarrebbe ad accettare l'umiliazione permanente, l'avvilimento certo, la lenta degradazione e la decadenza infame del suo tipo, della sua natura.
L'uomo si ferisce e si indebolisce, si ammala, si colpisce e si infetta, paralizza, espelle, suda, suda e ha un cattivo odore, si rovina, si decompone e infine marcisce. Lì conclude che in questo odio per la bruttezza e il cattivo odore, in questa battaglia contro l'annientamento fisico ed esaltico, contro il marciume, c'è fremito, chiaroveggenza, prudenza.
Anche durante tutta questa inevitabile guerra contro la sua infelice sorte, l'uomo moderno non avrà cessazione che conquistare odori putridi, e, durante la sua breve vita, odorare di buon corpo, annusare buoni odori, percepire buoni sapori e gustare buoni aromi, mangiare e bere bene, se non eccellente, cibo e bevanda.
Infine, conclude, non dovremmo vedere nell'odore insopportabile delle vesciche e delle feci dell'uomo, prima di tutto un monito, poi una difesa naturale, spaventando così i suoi potenziali predatori? che si trova in una situazione di debolezza a causa di una postura fisicamente delicata durante il suo pre-atto e il suo atto di defecazione.

Sapori: Un sapore corrisponde a tutte le sensazioni percepite durante l'annusare o mettere in bocca il cibo, vale a dire le sensazioni retroolfattive, gustative e trigeminali.
Queste sensazioni sono il risultato di stimoli generati da una moltitudine di composti organici. Le molecole più volatili (oli essenziali) sono le prime ad essere rilevate. È solo durante la masticazione che le altre molecole non volatili riusciranno ad evaporare e raggiungere le cavità nasali.
Il sapore di un alimento è costituito dalla somma dei cinque diversi stimoli gustativi, della sua temperatura, delle sue proprietà irritanti, del suo odore e della sua consistenza. È l'odore di un alimento che probabilmente contribuisce maggiormente al suo sapore caratteristico.

I diversi tipi di significato:

1) Ricezione di energia elettromagnetica

- Visione : La vista è il senso dedicato alla percezione visiva del mondo utilizzando la parte visibile della radiazione elettromagnetica, cioè per l'occhio umano, vero organo della vista, lunghezze d'onda comprese tra 350 e 750 nm circa.

La visione comprende tutti i meccanismi fisiologici e psicologici mediante i quali la luce emessa o riflessa dall'ambiente determina i dettagli delle rappresentazioni sensoriali, quali forme, colori (http://www.pourpre.com), texture, movimento, distanza e rilievo. Questi meccanismi coinvolgono l'occhio, l'organo che riceve la vista, ma anche complessi processi cognitivi messi in atto da aree specializzate del cervello. La funzione psicologica di questo sistema molto complesso è quindi l'aggiornamento visivo permanente della rappresentazione mentale del mondo reale dell'individuo.

- Elettrocezione : L'elettrocezione (o elettroricezione) è il più significativo dei sensi non umani. È la capacità di rilevare i campi elettrici. Molte specie di pesci, squali, razze, possono percepire cambiamenti nel campo elettrico nelle loro immediate vicinanze. Alcuni pesci percepiscono passivamente i cambiamenti nel campo elettrico vicino; altri ne generano di propri, di debole intensità, e possono sentire la distribuzione del potenziale sulla loro superficie corporea; altri ancora utilizzano queste capacità generative e sensazionali per la comunicazione sociale. I meccanismi che consentono la costruzione di una rappresentazione spaziale da minuscole differenze di potenziale comportano il confronto dei tempi di latenza dei picchi provenienti da ciascuna parte del corpo. Gli esseri umani (e forse altri mammiferi) possono percepire i campi elettrici indirettamente, attraverso l'effetto che hanno sui peli del corpo. Ad esempio, un palloncino caricato elettricamente eserciterà una forza attrattiva sui capelli, che può essere percepita al tatto e identificata come proveniente da una carica elettrica (e non dal vento o da qualcos'altro).

- Magnetocezione : È la capacità di rilevare variazioni nel campo magnetico. È comunemente osservato negli uccelli, è inoltre questo stesso senso che consentirebbe loro di orientarsi durante le loro migrazioni sfruttando il campo magnetico terrestre. La magnetocezione si osserva anche negli insetti come le api e in alcuni cetacei. Dovrebbe anche essere dedotto in alcuni mammiferi come i bovidi: le mucche tendono ad orientare l'asse longitudinale del loro corpo lungo l'asse del magnetismo terrestre. Questo risultato statistico riguarda sia le vacche al pascolo che le vacche che ruminano sdraiate. Questa osservazione è stata fatta anche nel cervo. Né il meccanismo né l'utilità di questo comportamento sono attualmente noti (2015).

2) Ricezione meccanica

- Tocco : Il senso del tatto fornisce informazioni per contatto della pelle con la superficie degli oggetti. La pelle ha due strati, il suo spessore va da uno a quattro millimetri a seconda della parte del corpo. È molto elastico, il che gli consente una certa plasticità. È attraverso la pelle che arrivano le sensazioni tattili: tattili (riconoscimento delle trame), termiche (caldo o freddo), o anche emotive (dolore, sensualità, ecc.). Il primo strato superficiale del rivestimento è chiamato "epidermide". Il secondo strato è una parte profonda dove si trovano le terminazioni nervose, si chiama "derma".

- Udito (o udito) è la capacità di percepire i suoni. Risulta dalla propagazione di onde longitudinali nell'atmosfera emesse in una banda di frequenza che va dai 20 ai 20 hertz nell'uomo (vedi fino a 000 hertz a seconda della persona), poi ricevute e adattate dall'organo dell'udito, l'orecchio. Il padiglione auricolare dell'orecchio esterno focalizza e amplifica l'onda che attraversa il condotto e fa vibrare il timpano. Quindi viene trasmesso dalla catena di ossicini all'orecchio interno. Il suono viene trasmesso al cervello dalle cellule nervose all'interno della scala a chiocciola e del nervo uditivo. Viene quindi analizzato e interpretato. La scienza che si occupa di questo campo è la psicoacustica che è lo studio delle sensazioni uditive dell'Uomo. Si trova quindi al confine tra acustica, fisiologia e psicologia.

- Ecolocalizzazione: È il rilevamento di onde sonore non percepite dall'uomo a causa della loro alta frequenza. I pipistrelli, ad esempio, sono dotati di ecolocalizzazione.

- Propriocezione: È la percezione del corpo. È una percezione a cui le persone ricorrono spesso senza sapere che esiste. Più facilmente dimostrabile che spiegabile, la propriocezione è la percezione 'inconscia' di dove si trovano le diverse parti del corpo in un dato momento (questo può essere dimostrato a una persona chiedendole di eseguire qualche movimento), come ad esempio quella di sollevare la mano, ad occhi chiusi; la persona in questione avrà, in ogni momento del movimento effettuato, la conoscenza del luogo in cui si trova la parte del corpo spostata, nel caso la sua mano). Questa conoscenza è consentita dal propriocezione, poiché in linea di principio gli altri sensi non possono esserne informati.

3) chemio-ricezione

- Gusto : La lingua ha 3000 papille gustative costituite da cellule specializzate nei sapori di base: salato, dolce, amaro, acido (o acido), umami. Un tempo si credeva che ad ogni sapore fosse riservata una parte della lingua, tuttavia studi hanno dimostrato il contrario applicando una goccia di sostanza salata o dolce nello stesso punto: il soggetto poteva riconoscere il sapore qualunque o la posizione della gotta , la "mappatura dei sapori" è quindi obsoleta. Le cellule recettoriali raccolgono gli stimoli e inviano i segnali corrispondenti al cervello. Questo ti permette di sentire il gusto.

- L'odore : Il naso è un organo molto sensibile in grado di percepire migliaia di odori. L'olfatto è il secondo dei sensi dopo il gusto ad utilizzare una reazione molecolare e quindi “chimica”. Secondo la teoria fisiologica attualmente in vigore, specifiche configurazioni, combinando centinaia di cellule olfattive, sono fatte reagire ad una certa particolarità della molecola odorante. Se respiri attraverso il naso, l'aria passa direttamente in gola e una piccolissima parte raggiunge poi le cellule olfattive. Queste cellule trasmetteranno impulsi informativi al nervo olfattivo che invia un segnale elettrico al cervello, permettendogli di riconoscere l'odore dal sistema olfattivo. I neuroni recettori olfattivi differiscono dagli altri neuroni in quanto muoiono e si rigenerano a intervalli regolari.

4) Termocezione : È il senso di percezione del calore e l'assenza di calore (freddo) da parte della pelle. Questo è il primo significato non esplicitamente identificato da Aristotele. Inoltre, c'è disaccordo sul numero di sensi dedicati a questo tipo di percezione, dato che i termocettori cutanei differiscono notevolmente dai termocettori omeostatici che consentono il feedback della temperatura interna del corpo.

5) nocicezione : La nocicezione è la percezione del dolore, che può essere raggruppata da uno a tre sensi, a seconda del metodo di classificazione.
I tre tipi di nocicettori sono:
- Recettori cutanei a livello della pelle.
- Recettori somatici nelle articolazioni e nelle ossa.
- I recettori viscerali a livello degli organi viscerali.

6) I sensi di fame e sazietà: La fame nei mammiferi (e probabilmente in molte altre classi di esseri viventi) è una sensazione che si verifica quando il livello di glicogeno nel fegato scende al di sotto di un certo livello, di solito precedendo il desiderio di mangiare. Questa sensazione, spesso sgradevole, proviene da cellule sensibili ad un piccolissimo calo di zucchero nel sangue, localizzato nell'ipotalamo, che viene poi rilasciato dai recettori del fegato.

La sazietà, invece, è una sensazione che si prova quando non si ha più fame, dopo aver mangiato; è anche condizionata dall'ipotalamo. Questa sensazione è in particolare controllata da un ormone.

I sensi e le discipline affrontate:

Indipendentemente dai termini generali (o generici) comuni ai cinque sensi primari, in questo Dizionario dei termini organolettici vengono affrontate tre grandi discipline:

- Enologia e i suoi termini, spesso seri ma colorati, specifici della qualità visiva e del valore gustativo del vino.

- Gastronomia (e la cucina), con la sua vasta gamma di gusti, aromi, sapori, sapori, consistenze e colori.

- La profumeria: con la sua ricchezza di piante, materiali vegetali o animali, resine, gomme,… e le sue definizioni relative più alla chimica che all'igiene personale.

Ai tuoi sensi!