Protocollo e etichetta della tabella : Insieme di regole che disciplinano l'ordinazione di un pasto. Queste regole sono più o meno rigide, essendo il pranzo, in linea di principio, "più semplice" della cena. Ma, come ha detto il gastronomo Brillat Savarin, "Invitare qualcuno alla sua tavola significa prendersi cura della sua felicità mentre è sotto il tuo tetto".
Attraverso i secoli. Presso i greci il galateo consisteva nell'indossare sandali leggeri prima di entrare nella sala da pranzo; il primo posto spettava allo straniero, ed era regola offrirgli, prima del pasto, un bagno o una lavanda dei piedi. Presso i romani, che mangiavano coricati, gli ospiti si cambiavano non solo le scarpe, ma anche i vestiti, per indossare una tunica di lana prevista a tale scopo; infine, gli invitati sono stati incoronati di fiori. I piatti venivano prima presentati al padrone di casa, in musica, da un servitore che eseguiva un passo di danza.
Al tempo dei re merovingi, a partire dal V secolo, fu introdotto un raffinato cerimoniale, ispirato alla corte bizantina, che si complicò ulteriormente con Carlo Magno: l'imperatore sedeva sul seggio più alto, mentre duchi, capi e re degli altri le nazioni gli offrivano pietanze al suono di pifferi e di oboi; questi nobili di alto rango non cominciarono a mangiare fino al termine del pasto imperiale, servito a loro volta da conti, prefetti e grandi dignitari. Nel corso del tempo, i re presero l'abitudine di cenare da soli, ed era un raro onore essere ammessi dalla loro parte.
All'inizio del Cinquecento la tavola di Francesco I era magnifica, ma la preoccupazione per la buona tavola, stimolata dall'arrivo dei cuochi fiorentini, prevalse sulla disposizione formale dei pasti. Tuttavia, Enrico III, cinquant'anni dopo, fece rivivere un'etichetta severa, e i suoi nemici lo accusarono di aumentare le "reverenze idolatriche".
Nel XVII secolo, quando il Re Sole cenava "all'aperto", era da solo, ma in pubblico, ei cortigiani potevano vederlo mangiare, mentre ogni addetto al cibo svolgeva la sua funzione secondo una cerimonia complicata. Nel "tavolino", nell'intimità, il galateo era rilassato.
Con Luigi XV e Luigi XVI si mantenne la grande copertura. Infine, nel XIX secolo, sotto l'Impero e fino alla fine della monarchia, il galateo impose regole rigide.
Apparecchiare la tavola: Oggi il piacere degli occhi precede quello del palato, e una tavola dovrebbe essere ben apparecchiata, senza lusso ostentato. La tovaglia, bianca o con fantasie discrete, senza pieghe, adagiata su un vello di cotone, per attutire il contatto e smorzare i rumori, deve cadere di almeno 20-30 cm sui lati. Può essere coperto con una tovaglia, o un runner da tavola, decorato con fiori e candele (la sera), oppure cosparso di piccoli tocchi decorativi (petali, foglie, ecc.); le tovagliette, appoggiate su legno o marmo, sono adatte per un pasto improvvisato o estivo. Le posate sono così disposte: forchetta a sinistra del piatto (denti verso la tovaglia, à la française, o verso l'alto, à l'anglaise), cucchiaio da minestra e coltello principale a destra (il bordo della lama rivolto verso il piatto ), nonché, se del caso, un coltello da pesce o una forchetta per ostriche. Le posate da formaggio e da dolce verranno portate solo con il piatto corrispondente, ma possono essere anche sistemate tra i bicchieri e il piatto. A seconda del numero dei vini, davanti al piatto vengono posti più bicchieri (non più di tre), di dimensioni decrescenti. Il tovagliolo, ben piegato o arrotolato e tenuto da una delicata cravatta (carta fine, nastro, ecc.), viene adagiato sul piatto (il tovagliolo a ventaglio nel bicchiere è una pratica riservata ai ristoranti). Nel cestino del pane sono disposti pane a fette e/o panini. Un singolo panino può essere posizionato su un piattino, a sinistra delle posate.
Sale, pepe e vasetti di burro sono distribuiti sul tavolo, secondo il numero degli ospiti; il vino, stappato in anticipo, rimane nella sua bottiglia originale, salvo alcune eccezioni (Vedi Decantazione); viene fornita anche acqua fresca, in caraffa, o acqua minerale, liscia e/o gassata, in bottiglia (ce ne sono di molto decorative).
Luogo degli ospiti. Ad eccezione dei pasti molto ufficiali, dove le persone siedono a tavola in coppia, le donne sono le prime ad entrare nella sala da pranzo. Fino a otto ospiti, la padrona di casa indica a ciascuno il proprio posto. Oltre a ciò, è bene fornire segnaposti. Devono essere chiaramente leggibili, ogni cognome (perfettamente scritto) preceduto da Madame, Mademoiselle o Monsieur.
In Francia, a parte il protocollo del Ministero degli Affari Esteri, esistono solo regole generali, con prescrizioni a volte contraddittorie. È norma alternare il posto degli uomini e quello delle donne, separando le coppie, salvo che siano di nuova formazione. La coppia ricevente si siede faccia a faccia - stile inglese - o al centro del tavolo - stile francese. I posti d'onore si trovano alla destra del padrone e della padrona di casa; è preferibile non assegnare questi due posti alla stessa coppia. È opportuno onorare una persona anziana o una persona la cui funzione sociale è importante. Una persona invitata per la prima volta dovrebbe essere in una posizione migliore di qualcuno che è già venuto.