Latticini : I latticini, o latticini, sono i latti o le trasformazioni alimentari ottenute grazie al latte. Quando c'è la lavorazione, il latte più usato è il latte di mucca, ma usiamo anche il latte di capra, di pecora, di cammello, di Yack, di bufalo… La loro introduzione nella dieta umana dopo lo svezzamento risale alla rivoluzione neolitica.
Il consumo di latticini era originariamente presente principalmente nella cucina europea (e più ampiamente occidentale), mediorientale, saheliana/sudanese, dell'Africa orientale, indiana, tibetana, mongola e dell'Asia centrale e molto meno nella cucina dell'Asia orientale, dei nativi americani e dell'Africa equatoriale cucina. Tuttavia, ha registrato una crescita considerevole in tutto il mondo dall'inizio degli anni '1950, in particolare nell'Asia orientale (Cina, Giappone, Corea, ecc.) dove questi prodotti erano tradizionalmente meno consumati. Tuttavia, rimane basso nell'Africa equatoriale. I latticini sono l'apporto essenziale di vitamina B12 per i vegetariani. Al contrario, i vegani, che escludono i latticini dalla loro dieta, devono ricorrere all'integrazione.
I latticini sono utilizzati principalmente nell'alimentazione umana, direttamente o come ingredienti in pasticceria, biscotti, salumi, formaggi, ma anche nell'alimentazione animale (latte in polvere per vitelli, siero di latte per maiali). I latticini sono, in generale, alimenti deperibili e dal produttore al consumatore, la catena del freddo deve essere rispettata affinché questi prodotti rimangano commestibili. Questi alimenti sono generalmente percepiti come buoni per te.
Sinonimo, il termine "caseificio" è usato raramente nella vita quotidiana in Francia: né nei supermercati, né nei ristoranti, né nell'industria lattiero-casearia, né dai produttori di latte, né nella terminologia della Commissione europea.
Il latte è prodotto dall'allevamento, è principalmente lavorato dall'industria lattiero-casearia. Nell'UE, nel 2011, la distribuzione di questi prodotti dal latte mucca provenivano:
- formaggio 44%
- latti 16%
- burri 16%
- crème fraîche, latte in polvere, yogurt, e altri prodotti freschi 24%.

Vedere Latticini a basso contenuto di grassi.

Uovo : Un uovo è un corpo organico, sferico o oblungo, prodotto e deposto dalla maggior parte degli animali multicellulari, in particolare le femmine.
Protetto da un guscio, contiene il germe di un embrione e riserve di cibo. La parola "uovo", senza altra menzione, designa esclusivamente l'uovo di gallina; le altre uova commercializzate sono obbligatoriamente vendute con la menzione dell'origine dell'animale: quaglia, anatra, oca, piviere, pavoncella. Le uova di struzzo o di coccodrillo sono rarità esotiche. Il tuorlo d'uovo di tartaruga, consumato in tutta la fascia tropicale, ha un bianco che non coagula, anche alle alte temperature.
Storia dell'uovo: Grazie alle sue qualità nutrizionali e alla diversità dei suoi usi, l'uovo è stato molto presto parte della dieta umana a tutte le latitudini. È sempre stato associato a riti e tradizioni.
Nel Medioevo era ampiamente consumato e, come nell'antica Roma, il guscio veniva schiacciato sul piatto per evitare che vi si nascondessero gli spiriti maligni.
L'uovo era proibito, in quanto "grasso", durante la Quaresima e bandito durante il Venerdì Santo, da qui la sua benedizione il Sabato Santo e la sua comparsa in gran numero nei mercatini il giorno di Pasqua, che ha dato vita alla tradizione oggi. Il giallo veniva quindi chiamato "hub" e il bianco "nessuno".
Composizione: In un uovo di gallina da 60 g, il guscio pesa 7 g; calcareo e poroso, è rivestito da una membrana che, nella parte superiore più arrotondata, lascia uno spazio chiamato "camera d'aria", che aumenta di volume con l'invecchiamento dell'uovo (meno l'uovo è fresco, più vicino galleggia. la superficie in una pentola d'acqua). Il bianco (35 g), una massa traslucida di acqua e albumina, contiene metà del 14% di proteine ​​nell'uovo. Il tuorlo (18 g) contiene il germe (visibile se l'uovo è fecondato, il che non gli impedisce di essere commestibile), così come il resto delle proteine ​​e tutti i lipidi, in particolare la lecitina (grassi fosforici); contiene inoltre ferro, zolfo e vitamine A, B, D ed E.
L'uovo è un alimento perfettamente bilanciato e nutriente, relativamente povero di energia (76 Kcal o 318 kJ per 100 g), perché povero di zuccheri, e contenente tutti gli amminoacidi essenziali per l'uomo. È facilmente digeribile se non è associato a preparazioni troppo grasse.
Varietà e qualità: un uovo rosso non è né migliore né più "naturale" di un uovo bianco, generalmente più piccolo e meno solido, ma più facile da vedere, perché il suo guscio è sottile e non opaco. L'uovo di fattoria (a volte sporco) non è preferibile all'uovo di fattoria; sempre privo di germe, quest'ultimo si conserva meglio. Il colore del tuorlo non ha alcuna relazione con la qualità dell'uovo, ed eventuali tracce di sangue, dovute sicuramente all'inizio della fecondazione, nell'albume o nel tuorlo non hanno alcun effetto sulla sua qualità. Un uovo “extra” può essere conservato per un massimo di 3 settimane, nella parte più fresca del frigorifero, capovolto e il guscio non lavato (in modo da non essere permeabile agli odori). Un uovo sodo si conserva per 4 giorni sgusciato, 2 giorni sgusciate; un tuorlo d'uovo crudo si conserva per 24 ore; un bianco crudo, anche in una preparazione, dalle 6 alle 12 ore. Infine, le uova fresche, rotte e sbattute possono essere congelate in appositi contenitori.
La vendita delle uova all'interno della Comunità Europea è disciplinata da una direttiva che ne prevede la classificazione secondo criteri fisici - categoria A (o “uova fresche”), B (o “seconda qualità” o “declassata”; uova destinate ad aziende in l'industria), e "uova lavate" - e a seconda del peso - XL (molto grandi: almeno 73 g), L (grandi: da 63 a 73 g esclusi), M (medie: da 53 a 63 g esclusi) e S (piccolo: meno di 53 g) -, nonché precise regole di etichettatura.
Le informazioni obbligatorie, che devono figurare sull'imballaggio o essere esposte in prossimità delle uova vendute sfuse, comprendono l'identificazione del produttore, il numero distintivo del centro di confezionamento, il grado e la categoria di peso, la data di conservazione minima (seguita da raccomandazioni di conservazione ), il tipo di allevamento ("uova di galline allevate all'aperto", "a terra" o "in gabbia") e, se del caso, l'indicazione "uova lavate". La data di durata minima è limitata a 28 giorni dalla posa. La qualificazione "extra" o "extra fresco" deve essere seguita dalla dicitura "fino" e da due serie di numeri indicanti il ​​7° giorno successivo a quello di confezionamento o il 9° giorno successivo a quello di deposizione.