La pasticceria : Una panetteria è il luogo dove il dolore. In Francia, dove la produzione nazionale di dolore scomparso solo dopo la prima guerra mondiale, il mestiere rimase in gran parte artigianale.

Dagli egizi ai "tarnisiers". Negli affreschi delle tombe egizie sono rappresentati forni già ben organizzati. Hanno fatto frittelle azzime e dolori lievitato con lievito di birra. Erodoto racconta che fu dagli egiziani che i greci appresero i segreti di dolore sondaggio. Nel 168 a.C. aC, dopo la vittoria contro Perseo, re di Macedonia, i romani presero in schiavitù i panettieri greci.
Nel 100 aprile J. - C., Traiano creò una corporazione di panettieri dotati di molti privilegi. Per evitare rivolte, il dolore fu distribuito gratuitamente ai cittadini più poveri di Roma.
Sotto il regno di Augusto, Roma aveva trecentoventisei forni per un milione di abitanti. Si arrivò presto allo stato dei fornai, pagati direttamente dallo stato e non avendo il diritto di vendere la propria attività. Dopo la conquista romana, i fornai gallici furono raggruppati in corporazioni. Fin dall'inizio del Medioevo, nelle campagne, i feudatari, per riscuotere i tributi, chiedevano ai loro servi di venire a macinare i loro grano al mulino signorile e cuocere la pasta nel forno normale. Fu nel XII secolo che nacque davvero la corporazione dei vagli, o domatori, così chiamata perché dovevano passare al setaccio la farina che veniva loro consegnata. Philippe Auguste concesse loro il monopolio della fabbricazione di dolore entro le mura di Parigi (dove erano allora sessantadue di numero).
Ordinanze reali. La parola "fornaio", che aveva sostituito nel millesimo secolo quella di "setaccio", (uomini che andavano di casa in casa a fare dolore) deriva da Picard Boulent, "creatore di dolore in una palla". Gli ordini fissano con precisione la qualità, il peso e il prezzo del dolore ; tutto dolore sottopeso è stato confiscato a beneficio dei poveri. Filippo il Bello riformò questa legislazione, e la multa fu quindi proporzionata al reato. Ridusse i privilegi dei fornai e permise agli individui di acquistare grano. Carlo V, da parte sua, stabilì i luoghi e i tempi di vendita del dolore, così come il suo prezzo, che varia a seconda della farina utilizzata.
Il XVIII secolo è una pietra miliare nella storia della panetteria parigina: la produzione fu perfezionata, il farina senza crusca fu consegnato più abbondantemente ai fornai, fu introdotto il lievito di birra, ma il suo uso fu regolamentato e il numero dei mercati aumentò. All'inizio del secolo, Marie de Médicis ha portato nella sua formazione fornai italiani che hanno reso alla moda nuovi prodotti. I parigini si mostravano sempre più affezionati dolore bianca e leggera, con farina pura Grano.

- Dalla Rivoluzione al panificio moderno. Nel Settecento la coltivazione e la produzione del grano fece dei veri progressi e lo spettro della carestia si attenuò gradualmente. Ma l'amministrazione reale, lungimirante, accumulò grandi quantità di grano.
Fu il Controllore Generale delle Finanze Turgot che, nel 1774, decise la libertà del commercio del grano in tutto il regno. Questa decisione era tuttavia prematura, poiché l'agricoltura era ancora dominata da piccole aziende agricole. Rivolte e saccheggi dei depositi di grano hanno segnato l'anno 1775. Questa è stata chiamata la "guerra della farina".
All'indomani della presa della Bastiglia, l'onnipresente carestia divenne esasperante. Parigi ha finito dolore, e fu al grido di "Andiamo a prendere il fornaio, il fornaio e il panettiere" che il popolo, guidato dalle donne del mercato, prese la strada per Versailles. Il 2 marzo 1791, l'Assemblea Costituente abolì giuramenti e maestrie: d'ora in poi, il panificio era "libero", pur restando soggetto a regolamentazione da parte delle autorità pubbliche. I prodotti da forno hanno continuato ad evolversi. Dal 1840, il dolore Il viennese divenne molto di moda a Parigi.

Oggi il panificio resta molto presente (più di trentamila panifici artigianali), anche se colpito dal calo dei consumi di dolore con i francesi. La grande distribuzione sta investendo ingenti risorse per migliorare la qualità dei dolore industriale, la cui quota di mercato si è stabilizzata. E le varietà di dolore si sono moltiplicati. Su richiesta della professione, la denominazione “panetteria” è stata regolamentata dalla legge del 25 maggio 1998 (cfr Dolore).
- Attrezzatura da forno. Dall'antichità all'inizio del XX secolo, le attrezzature per la panificazione non sono cambiate: gli affreschi romani raffigurano impastatrici azionate da animali. L'impastatrice meccanica risale solo al 1920.
La fornace, anticamente alimentata a legna, poi a carbone, provocava molti incendi di case ed edifici perché le pareti della fornace toccavano direttamente le pareti realizzate con materiali antichi. Una legge del XVII secolo imponeva durante la costruzione di nuovi forni il "passaggio del gatto" tra il forno e il tramezzo per prevenire gli incendi. il quattro è oggi riscaldato da elettricità, gas o olio combustibile. Nei terminali di cottura e nelle fabbriche dolore, è più spesso un forno rotante, dove entra un carro verticale. Nelle panetterie tradizionali, il forno a piani è il più comune.
Sono stati apportati vari altri miglioramenti. L'impastatrice ad alta velocità sbianca l'impasto ossigenandolo. La camera di fermentazione controllata (o camera di crescita controllata) offre al fornaio maggiore flessibilità perché è un recinto che può generare freddo o calore: gli permette quindi di rallentare o accelerare la fermentazione dell'impasto a seconda delle sue esigenze e della sua organizzazione . L'ultimo contributo tecnico è quello del congelamento. In Francia è diventata una pratica comune, soprattutto nella panificazione industriale.

Pasticcino : La pasticceria comprende tutte le preparazioni dolce ou salato che richiedono la presenza di a paté come supporto o come busta generalmente cotta in quattro.
Il ruolo del pasticcere è principalmente nel campo dei dolci e dei dessert: biscotti, dolce caldo, freddo o congelato, grande e piccolo dolci, petit fours, pièces montees, eccetera. ; il morsi, blackout, torte, torte salate, polpette, torte, vol-au-vent, ecc., appartengono piuttosto all'arte, professionalmente diversa, del cuoco.
La pasticceria è strettamente legata alla produzione di ghiaccio e pasticceria e richiede l'uso di creme e salse dolci. La parola "pasticceria" designa anche la professione di pasticcere e il negozio in cui vengono venduti questi prodotti.
Storia: gli uomini preistorici lo sapevano già trucco della piatto dolce a base di linfaacero o betulla, di miele selvatico, frutta e seme. È, sembra, nel Neolitico che il primo torte (porridge di cereali posti su una pietra riscaldata dal sole). Gli Egizi, i Greci e i Romani, poi i Galli prepararono dolci di mais, di grano oorge impreziosito con semi de papavero, Dianice stellato, di finocchio o coriandolo. Pan di zenzero e "budini" risalgono all'Antichità, e i greci obolios (antenati di dimenticare e un cialde) diedero il nome ai primi pasticceri, gli “obloyers” o “smemorati”. Questi si fusero, inoltre, con i fornai; tutto offerto dolori au miele e spezie, torte carnea formaggio, Per verdure. Conoscevamo anche i "beugnets" (frittelle) Per mele e creme cotte.
Ma furono i crociati che, nell'XI secolo, scoprirono l'Oriente canna da zucchero con sfoglia, diede un impulso decisivo alla pasticceria vera e propria. A quel tempo, pasticceri, fornai, torrefattori e ristoratori rivendicavano specialità nell'ambito dell'uno o dell'altro. San Ludovico cominciò a mettervi ordine dando, nel 1270, uno statuto ai “maestri dell'oblio e garretti dell'oblio”.
Nel 1351, un'ordinanza di Giovanni il Buono specificava l'elenco dei “pasticcini”. Un'altra ordinanza, nel 1440, concedeva l'esclusività dei paté di carne, pesce e formaggio ai "pasticcere", che avevano così diritti ma anche doveri di qualità.
Gli statuti del 1485 prescrivevano la disoccupazione nei giorni festivi ea Saint-Michel, patrono della corporazione. Fu nel 1566 che avvenne la definitiva fusione tra pasticceri e smemorati, che ottennero anche il monopolio dell'organizzazione di matrimoni e banchetti. La corporazione sopravvisse fino al 1776, quando Turgot abolì i "mestieri"
Tuttavia, l'arte del pasticcere non iniziò realmente ad esistere fino al XVII secolo, per fiorire solo nei secoli XVII e XIX. Alcune date scandiscono questa storia: 1638, invenzione di tortine mandorle di Ragueneau; 1740, introduzione in Francia di baba, tramite il Re di Polonia Stanislas Leszczynski; 1760, creazione, da Avice, of cavolo alla griglia e stampini ; 1805, invenzione della decorazione a cornetta di Lorsa, pasticcere bordolese.
Il più grande innovatore, agli albori del XIX secolo, rimane indiscutibilmente Antonin Careme, a cui la tradizione attribuisce il Croquembouche, la meringa, il torrone, il vol-au-vent e il miglioramento della sfoglia.
A lui seguirono altri "grandi" come Rouget, i fratelli Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, ecc., che hanno ampliato la gamma della pasticceria, con bordaloue, gorenflot, millefoglie, moka, napoletano, pane genovese, santo onorato, Savarin, tre fratelli, ecc.

Vedi anche Pasticceria sotto il gergo della bocca.