Derby : “Derby” è, in cucina classica, il nome di una preparazione di pollo-pollo, ideata nel 1900 dallo chef Jean Giroix, amico di Escoffier, quando era a capo delle cucine dell'Hôtel de Paris di Monte-Carlo (Principato di Monaco), e dedicato a uno dei membri di una numerosa famiglia britannica, amante della cucina francese. Il pollo derby viene farcito con riso tartufato e foie gras, saltato in padella e servito con tartufi cotti al porto e cotolette di foie gras saltate nel burro, condite con la base di cottura deglassata al porto.