Duse: “Duse” è, nella cucina classica, il nome dato a una guarnizione in omaggio alla tragica italiana Eleonora Duse (1858-1924). Composto da fagiolini freschi mantecati nel burro, pomodori (mondati e cotti a vapore) e mele Parmentier, è destinato a grossi tagli di carne. La denominazione riguarda anche una corona di filetti di sogliola (ripieni e bolliti, modellati con riso in uno stampo da savarin), conditi con salsa Mornay e glassati, il cui centro è guarnito con un salpicon di qu...
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