Hôtelière (à l'): L'espressione "à l'hôtelière" si applica, nella cucina classica, a preparazioni di carne e pesce grigliate o saltate, servite con un burro d'albergo che è un composto di burro a base di burro con scalogno tritato rosolato nel burro , duxelles di funghi champignon, prezzemolo tritato, succo di limone, pepe e sale.
Il nome si applica anche a un pollo disossato nutrito con cereali ripieno di carne di salsiccia con duxelles di champignon, pinzati e poi saltati...
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