Burro di Nantes: Il burro di Nantes è una salsa emulsionata calda a base di burro o burro semisalato e una riduzione di vino bianco (muscadet o anche champagne brut o rosé) e scalogno tritato finemente.
Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (il ne faut pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais. On ajoute à cette sauce quelques gouttes de vinaigre de vin blanc et deux ou trois tours de mouli...
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