Cottura40°C56°C100°C165°C200°C
Fenomeni fisico-chimici Decomposizione dell'emulsione; gusto simile al burro della coagulazione delle proteine del burro non riscaldata; sviluppo del gusto e della consistenza cremosa, colorazione lattiginosa idrolizzazione delle proteine condensazione di acidi e zuccheri; colorazione e sapore di burro doratodistruzione delle molecole che compongono il gusto del burro
Applications culinairesbeurre clarifié ; sauce béarnaise ; graissage des moules ; solvant pour herbes, é...
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