Corallo : « Corail » est le nom donné à la partie verte devenant orangée à la cottura al forno che si trova in coffre della aragoste e un aragoste, et qui sert d’élément de liaison aux sauces d’accompagnement de pesce, di mollusco o conchiglie.
Le corail est aussi celui de la glande génitale femelle de couleur orangée de la pettine e lariccio di mare.
Si les coquilles Saint-Jacques avec corail s’achètent toutes l’année au rayon surgelé du supermarché, elles ne sont disponibles fraîches que de novembre à mars. Le corail étant parfois boudé par les consommateurs, il est fréquent de trouver des noix de Saint-Jacques vendues sans cette partie du coquillage.
Préparation : Les coraux sont généralement cuisinés avec les noix.
Conservation : Attaché à la Noce St. Jacques, le corail se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans le compartiment le plus froid. Il supporte très bien la congelamento.
Emplois culinaires du corail : Le corail se poêle avec la noix de Saint-Jacques. Dans une terrina de poisson, sa couleur orangée offre un jolie contraste lors de la tranche. Mixé, le corail enrichit une sauce à la crème chi lo farà napper les noix de Saint-Jacques ou bien un pesce bianco.
Le corail est de plus en plus utilisé en cucina : In jusin risottoin nuotatain emulsionein gelatinain schiumain schiumain aria, ...
La sauce corail est une Salsa Bearnaise dans laquelle le corallo de aragosta o aragosta remplace les tuorli d'uovo.
Vedere Corailler.