Maialino da latte : Le cochon de lait est un jeune porc (mâle ou femelle) abattu avant d’être sevré à 2 mois au plus, alors qu’il pèse moins de 15 kg. Généralement rôti entier, il constitue un plat somptueux, mais on le cuisine aussi en blanquette e stufato. Sa viande est succulente et appréciée depuis le Moyen Âge dans toute l’Europe. La peau et les oreilles grillées étaient autrefois un mets de choix.
En Espagne, on apprécie toujours la peau rissolée, découpée en fines lamelles et accompagnée de rioja, un vino rosso inebriante. Le cochon de lait rôti «à l’anglaise » (farci d’oignon e tanta tanta salvia, arrosé de son jus et de madère, et servi avec une purée de mela e un uva passa. C’était un plat réputé dans les années 1890 que l’on servait dans les restaurants du Boulevard, à Paris. Autre spécialité, le cochon de lait à la gelatina était surtout renommé dans l’Est de la France.
Vedere maiale et Père Douillet.
Vedi anche maiale sotto il gergo della bocca.