Sarda (pesce) : La sardine (nom scientifique : Sardina pilchardus) è una specie di pesce di mare la famille des Clupeidae (cette famille comprend également le aringa, Theshad, particolarmente).
Questo è un petit pesce ossuto vicino di aringaa dos blu-vert, qui se caractérise par des scaglie d’un bleu argento, presque métallisées, et par une mâchoire légèrement saillante.
Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola.
Son nom provient de la Sardegna car les Grecs avaient remarqué qu’elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n’est pas une espèce considérée comme menacée, mais à la suite d’une surpêche (surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu’au début du XXe siècle (en baie de Douarnenez en France, par exemple, où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du département du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons). La régression des sardines a des effets sur les réseaux trophiques (chaînes alimentaires) et la structure des écosystèmes. Sa disparition pourrait contribuer à l’extension des zones marines mortes. De plus, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l’état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).
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Vedi anche Sardina et sardine sotto il gergo della bocca.
Emplois culinaires de la sardine : La sardine est surtout un pesce de printemps et d’été ; en juillet-août, bien oleoso et gustoso, elle est appelée « royan » en Charente-Maritime et se prépare grigliato.
– La petite sardine d’Italie (de 12 à 15 cm de long) est idéale pour la frittura, car elle n’est jamais très oleoso, même en été, et se essiccato buona.
– La sardine moyenne (de 18 à 20 cm), à la Bisogna plus serrée et plus gustoso, è fatta griglia ou friggere.
– La grosse sardine de Bretagne (25 cm), grillée dans sa propre graisse, est très savoureuse.
En cuisine, les emplois des sardines fresco sont nombreux. Elles traitent en escabeche o bouillabaisse ; on peut les pane o friggere le luci, roba e cuocere au quattroa gril (idéales au barbecue), a plat o carta, persino il gusto en terrina ou marinato.
Avant toute préparation, les sardines sont sfaldato, svuotato et essuyées, puis on leur coupe la tête, sauf pour les faire griglia (elles se brisent moins facilement) ; fraîches et petites, elles sont simplement essuyées.
En Africa del Nord, on a coutume de les préparer en polpette (kefta), cuites ensuite en tajine con spezie del paese.
Quelques préparations à base de sardines :
Les sardines fraîches :
Sardine in scatola : Les sardines peuvent être fumées ou salées, mais elles sont surtout conservées à l’huile et mises en boîte.
Vedere Conserve de sardines à l’huile.
Dès le Moyen Âge, les sardines bretonnes étaient salées et pressées ; la première conserverie (à Nantes) date de 1824. Jusqu’à la première moitié du XXe siècle, les conserveries prospérèrent surtout en Bretagne et au Pays basque, mais la sardine bretonne se fait rare aujourd’hui, tandis que Sète et Marseille sont devenues des ports sardiniers importants. Autrefois, les sardines étaient frites avant d’être mises en boîte ; à présent, elles sont plutôt étuvées et donc plus digestes. La mention «extra» ou « première catégorie » signifie qu’elles ont été préparées fraîches, mais les meilleures sardines sont toujours accompagnées d’une mention détaillée (par exemple, « garanties pêchées sur les côtes de Bretagne » ou « avec de l’huile d’olive vierge extra »). Les sardines en conserve de Bretagne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, préparées à l’ancienne, bénéficient du Label rouge. Les sardines peuvent être apprêtées à l’huile d’olive, à l’huile végétale, à l’huile et au citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre, et on en trouve même sans arêtes. Les sardines en boîte peuvent être stockées pendant plusieurs années, car elles se bonifient avec l’âge, au frais, mais jamais au froid.
Les sardines de conserve se servent surtout comme hors-d’œuvre froid, en ravier, avec diverses crudités ; elles permettent aussi de préparer canapés et toasts, bouchées et feuilletés chauds ou froids ainsi qu’un beurre composé.