Pilaf (riso) : Pilaf è un metodo di cucina riso originari del Medio Oriente e dell’Asia centrale, dove i cereali, come il riso, grano schiacciato o quinoa, generalmente restituito nel fileolio e un oignons cesellato et sudato, prima di essere cotti quattro o al casseruola con il suo doppio volume di brodo per circa venti minuti.
A seconda delle tradizioni culinarie della cucina locale, può contenere anche una varietà di carne e tanta tanta verdure.
È un piatto comune nei Balcani, nel Medio Oriente, nell'Asia centrale e meridionale, in Africa, in America Latina e nelle Indie occidentali.
Etimologia: Il termine “pilaf” deriva dal turco pilav, a sua volta derivante dal persiano polow (پلو) e, più ancora, dal sanscrito pulāka (पुलाक),
letteralmente “pezzo di riso bollito”. Il termine attuale è stato influenzato dal greco pilafi. A causa della diffusione globale del piatto, il termine è derivato in plov, polou, palov, pilau, ecc.
Storia del pilaf: Uno dei riferimenti più antichi a questo piatto si trova nei racconti di Alessandro Magno (*), quando viene descritta l'ospitalità della Battria. Si dice che il pilaf di riso sia stato servito durante un banchetto reale dopo la cattura di Maracanda (conosciuta oggi come Samarcanda). I soldati di Alessandro riportarono poi la ricetta in Macedonia e si diffuse in tutta la Grecia.
Si stima che la ricetta del riso pilaf sia stata trascritta nel X secolo da Avicenna (**), in uno dei suoi libri di medicina. Dedica un'intera sezione alla preparazione del pilaf e alle sue varianti, con i relativi vantaggi e svantaggi. Oggi uzbeki e tagiki considerano Avicenna il "padre" del moderno pilaf.
(*) Alessandro Magno o Alessandro III di Macedonia, nato il 21 luglio 356 a.C. a.C. a Pella, morì l'11 giugno 323 a.C. aC a Babilonia, è un re di Macedonia e uno dei personaggi più famosi dell'Antichità.
(**) Avicenna, o Ibn Sīnā, nato il 7 agosto 980 ad Afshena, vicino a Bukhara, nella provincia del Grande Khorasan e morto nel giugno 1037 ad Hamadan, è un filosofo, scrittore, medico e scienziato persiano medievale di religione musulmana.
È un piatto oggi diffuso in tutto il Medio Oriente. Esistono varianti tra persiani, arabi, turchi, armeni e azeri. È stato introdotto in Israele dagli ebrei di Bukhara e dagli ebrei persiani.
Durante il periodo sovietico si diffuse in Russia e Ucraina.
Conosciuto come plov, è un piatto base della cucina uzbeka. Accompagna ogni piatto delle feste. Ogni regione ha la sua ricetta.
Preparazioni pilaf di riso : Esistono molti termini persiani per indicare i metodi di cottura del riso. Polow si riferisce al riso che viene lavato, bollito e poi scolato in modo che il riso, insieme agli altri ingredienti, finisca di cuocere a vapore. Questo metodo produce un riso eccezionalmente soffice in cui i chicchi sono separati e non si attaccano tra loro. Permette inoltre di ottenere uno strato di riso croccante sul fondo della pirofila chiamato tah-digh (letteralmente “fondo del piatto”), popolare tra i bambini iraniani. Questa cottura del riso è la più raffinata e difficile, perché richiede un tempo di cottura specifico.
Il pilaf viene spesso servito con una zuppa di brodo chiamata rahkshi o yahni.
– Grecia: nella cucina greca, piláfi (πιλάφι) si riferisce al riso cotto in concentrato di carne o brodo, dalla consistenza morbida e che rimane non appiccicoso. Nel nord della Grecia è disapprovato preparare il pilaf sui fornelli, deve essere preparato al forno. Il Gamopílafo (“pilaf nuziale”) è tradizionalmente servito durante i pasti festivi a Creta. La cottura del riso inizia nel brodo di manzo o di agnello e termina nel succo di limone. Tuttavia, con la sua consistenza cremosa, questo piatto è più vicino al risotto.
– Asia centrale: nelle cucine tagica e afghana, il qabili palau si prepara cuocendo il riso basmati in una salsa simile a un brodo. Il piatto si accompagna con carne di agnello, pollo o manzo, ricoperta dal riso presente nel piatto. Cotto al forno, il riso stesso è ricoperto di carote tagliate e fritte e uva passa. Potete aggiungere anche pistacchi, noci o mandorle.
Le plov uzbeko si distingue per la sua preparazione: il riso non viene cotto a vapore ma bollito in uno spezzatino di carne e verdure chiamato zirvak, finché non avrà assorbito tutta la salsa. La quantità di vapore acqueo è limitata aggiungendo un coperchio alla pentola. È preparato conagnello e mouton, rosolato nel grasso d'agnello oolio d'oliva, poi in umido con cipolle fritte, aglio e carote. Aggiungiamo spicchi d'aglio e Ceci, che vengono coperti dal riso durante la cottura. Il plov di pollo è raro ma considerato un piatto tradizionale a Bukhara. Accompagniamo il piatto con cumino, della coriandolo, Ilcrespino , pepe di giamaica e pepe nero. Il Plov può anche essere addolcito in occasioni speciali, con albicocche secche, mirtilli rossi e uvetta.
– Asia meridionale: Nell’Asia meridionale, il pulao (o pulav, in hindi: पुलाव, e in urdu: پلاؤ) è un piatto di riso accompagnato da piselli, patate, fagioli verdi, carottes, agnello, manzo e pollo. È considerato un piatto da festa molto nutriente. Il pulao di carne è un piatto tradizionale del Pakistan e dell'India settentrionale, in particolare tra i musulmani.
– Indie occidentali: a Grenada e Trinidad e Tobago, pelau è accompagnato da piselli di piccione, di manzo o pollo, e possibilmente citrouille e coda di cochon.