Salsa di midollo: La salsa di midollo è una salsa a base di vino rosso, scalogno tritato e fatto appassire nel burro, brodo di vitello legato, aromatizzato con timo e alloro e ridotto della metà, poi dopo averlo passato con una garza, aggiungiamo il midollo di manzo, tagliato a dadini e in camicia.
Aggiungere una spruzzata di succo di limone e aggiungere il burro.
Vedi salsa bordolese.
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