Tovagliolo al tartufo : Per scoprire qual è il “ tartufi alla asciugamano Ecco le due ricette proposte da due eminenti gourmet:
“Deliziose delizie, questi tartufi tovaglioli (così chiamati perché vengono serviti, cucinati in modo eccellente brodo di corte con vino bianco, sotto un tovagliolo piegato, come il uova sode e un Rosolare di Lione) che deve essere mostruoso ed eminente profumato. Devono essere almeno tanti quanti sono gli invitati: è raro che questi li mangino a tavola, perché è lecito metterseli in tasca, e le signore danno l'esempio. È il primo di afrodisiaci, ma uno degli entremets più costosi di questo mondo; per un piatto di tartufi con tovagliolo, per un tavolo di 40 coperti, difficilmente costa meno di due luigi. »
Grimod de la Reynière - Manuale degli host 1808
“Lavate più volte i vostri tartufi in acqua tiepida; spennellarli e metterli in una padella scura di bardi de strutto, con un po sel, un foglio di alloro, una bottiglia di vino Champagne; coprire ermeticamente la casseruola, far bollire per mezz'ora e servire i tartufi su un tovagliolo piegato. M. le baron Thiry, un illustre gastronomo, vuole che il vino di Collioure sia sostituito allo champagne, e M. Bignon, un'altra autorità, preferisce il vino di Madera o lo sherry; siccome non si mangia il tartufo con il tovagliolo solo una volta nella vita, si possono provare questi tre vini in successione. Ma quando vogliamo che i tartufi mantengano il loro sapore naturale e senza mescolarsi, li avvolgiamo uno ad uno nella carta Burro e cuocerli in uno scolapasta su acqua bollente.
A tutte queste preparazioni è lecito preferire il tartufo sotto la cenere. Avvolgili in carta imburrata e mangiali Burro d'Isigny».
Alexandre Dumas - Grande dizionario di cucina 1873