vitello : Le veau est le petit impubère, qu’il soit mâle ou femelle, de la mucca artificiellement inséminée par les paillettes de la semence d’un toro. Elle le porte pendant neuf mois, et quand elle le met au monde, il pèse entre 40 et 60 kg et mesure environ 80 cm. Le veau est toujours un animal bovin âgé de 5 à 10 mois (il est généralement abattu vers l’âge de 5 ou 6 mois). La viande de veau est classée dans les viandes dites « bianco » même si elle n’est pas toujours de cette couleur, la qualité de la viande dépendant essentiellement de la façon dont le veau a été élevé et nourri.
La France et l’Italie sont les plus gros consommateurs européens de viande de veau. Celle-ci est assez peu consommée aux États-Unis.
Le veau a une viande claire, tendre et maigre, pauvre en fer. Il est abattu à un âge et à des poids différents selon le type de production. En juillet 2008, un nouvel étiquetage européen est entré en vigueur qui distingue le veau, animal âgé de moins de 8 mois, du jeune bovin (JB), animal de plus de 8 mois, désigné autrefois sous les termes de broutard, taurillon ou baby-beef.
Pour s’assurer de la couleur de la viande de veau sur pieds, les maquignons regardent l’intérieur du coin gauche de l’œil de l’animal, car plus la couleur est blanche plus le prix de l’animal sera élevé.
Production : Les différentes qualités du veau sont définies par l’âge et l’alimentation de l’animal.
– Le veau « sous la mère ». Il est allaité par sa mère et, si besoin, par le lait d’autres vaches. Âgé de 4 à 6 mois, il donne une carcasse de 100 à 140 kg. Il fournit une viande dite « blanche », tendre, au gras ferme. Ces veaux représentent 10 à 15 % de la production française. Ils bénéficient du label rouge et parfois d’une IGP. Ils proviennent des régions françaises du Limousin (IGP), de l’Aveyron -notamment du Ségala- (IGP), d’Aquitaine ou de la région Midi-Pyrénées.
– Le veau fermier élevé au lait entier. Il boit un mélange de lait des vaches de toute l’exploitation pendant au moins 12 semaines. Il est abattu entre 4 et 6 mois et donne une carcasse de 100 à 140 kg. Certains ont le label rouge : veau fermier de Normandie, veau Bretanin-Tardiveau, veau fermier de Vendée-Val de Loire, veau fermier de Cornouaille, Védélou.
– Le veau issu de l’agriculture biologique. Il est produit selon une charte stricte. Les herbages ne sont pas traités par des pesticides et ne reçoivent pas d’engrais chimiques.
– Le veau « industriel» et le veau « certifié ». Le premier est élevé en atelier spécialisé ; le second par des groupements de producteurs, au nombre de 20. lis sont nourris de produits laitiers reconstitués (90 %) et de divers compléments. S’ils ont la certification de conformité de produit, ils sont souvent de très bonne qualité gastronomique. Leur carcasse pèse de 100 à 150 kg à l’âge de 4 à 6 mois.
– Le veau de Saint-Étienne. De race limousine, âgé de 8 mois et pesant 350 kg, il est nourri au lait de vache.
– Le veau de Lyon. Âgé de 13 à 20 mois, il est sevré. Sa viande est plus colorée et nécessite des apprêts spécifiques. Après 2008, malgré son âge supérieur à 8 mois, ce veau devrait garder sa dénomination actuelle.
– Le broutard ou baby-beef. C’est un jeune bovin, mâle, non castré, de race charolaise ou de races mixtes, sevré, engraissé, à viande rouge clair, abattu à l’âge de 9 à 18 mois, et pesant alors entre 280 et 320 kg. Il est surtout destiné à l’exportation.
Articoli correlati:
mucca et Manzo.
Vedi anche vitello sotto il gergo della bocca.
– Citation de Bertolt Brecht, un dramaturge, écrivain et poète allemand (1898-1956) : « L’homme est bon, mais le veau est meilleur ».
– Due citazioni dello scrittore americano John Fante (1909-1983) tratte dal romanzo Chiedi alla polvere (1939)
– « Donne moi un coup de main. J’ai soulevé les barbelés pour qu’il puisse passer, lui et sa charge. C’était un veau avec plein de sang qui lui sortait d’un grand trou entre les deux yeux. Grand ouverts, ils étaient les yeux du veau ».
– « Je valais décidément pas un clou. J’étais là à ma fenêtre, implorant le ciel. pas un clou, rien qu’un faiseur minable ; ni auteur ni baiseur, ni veau ni vache. » dans le roman Demande à la poussière (Chiedi alla polvere) (1939).
Préparations du veau : La découpe du veau permet de différencier : les parti à arrostire o friggere, Con il praticamente, la Noix, la sotto-dado con noci di pasticceria, la lombo e filetto, Così come coste.
Les autres morceaux sont l’spalla, la il petto, il tendine, il fianco, il haut de côte, il Collet le luci, garretti con fare la coda.
I frattaglie du veau sont les plus recherchés en macelleria, in particolare il fegato le luci, ris le luci, reni, ma anche il mente, la lingua le luci, pieds con fragola. il pezzato de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de salsa, di stufati e un brasato.
Emplois culinaires de la viande de veau : L’escalope sautée, le rôti, le grenadin et la côte poêlée ou en casserole, la paupette farcie (dite aussi « oiseau sans tête »), le fricandeau, les tendrons braisés, la blanquette e stufato (dit « sauté »).
Les garnitures font souvent appel à une saveur affirmée : funghi, ammende le erbe, oignon, acetosa, purée Soubise, melanzane, spinaci ou pomodori se marient également bien avec cette carne blanche, qui, par ailleurs, s’associe souvent à la crème fraîche, à un alcool ou au fromage.
Dans le passé, des ricette fameuses furent mises au point pour ce « caméléon de la cuisine », comme le nommait Grimod de La ReynièreCompreso il petto ripieni le luci, braciole en surprise, les brésolles, la sella di vitello Orloff, le feuilleton et le sauté Marengo. Le répertoire régional n’est pas moins riche, surtout lorsqu’il s’agit des frattaglie : casse de Rennes, vitello fragola au Gratinato, mou di vitello bourguignon, Testa di vitello (frattaglie) Sainte-Menehould ou tripoi.
À l’étranger, c’est en Italie que le veau bénéficie des preparativi les plus variées – osso buco, piccata, saltimbocca, veau au thon (vitello tonnato), etc., mais il ne faut pas oublier le pôrkôlt hongrois au paprika le luci, Wiener Schnitzel (scaloppine impanato) E il tortino di vitello e prosciutto ou tritare la torta (torta au veau et au prosciutto).
Quelques préparations culinaires à base de viande de veau :
Quelques préparations culinaires à base d’abats de veau :