broccoli : nm Broccoli (famiglia di Brassicacees – Nome botanico: Brassica oleracea. italica), è una varietà di cavolo originario del sud Italia. Veniva selezionato dai romani dal cavolo selvatico. A loro è piaciuto molto e la cucina italiana lo usa molto. Fu introdotto in Francia dalla regina Caterina de' Medici (1519-1589).
La parola "broccoli" deriva dal latino bracchio che significa "ramo", in riferimento alla forma dell'ortaggio che ricorda gli alberi in miniatura. Di solito di colore da verde scuro a verde salvia, i broccoli possono anche essere bianchi o viola (violacei). Fa parte della stessa famiglia del cavolfiore.
Viene coltivato per i suoi germogli di fiori carnoso, lungo una quindicina di centimetri.
I broccoli hanno un gambo centrale sodo che si ramifica in piccoli fiori che, durante la fioritura, sono punteggiati da minuscoli fiori gialli. Viene raccolto prima che i suoi fiori gialli si aprano.
Esistono 3 gruppi di varietà di broccoli coltivate:
– broccoli annuali,
– cavolo romanesco,
– spruzzando broccoli.
La parte edibile, "mela" più o meno compatta, è verde, bianca, gialla o viola a seconda dei casi.
Ad alto ingrandimento e facendo una sezione, possiamo osservare i fiori dei broccoli che, a seconda della loro posizione nell'infiorescenza, sono in boccio o talvolta praticamente aperti. È il colore dei petali che conferisce alla testa dei broccoli maturi il suo colore, a volte giallo ea volte di un bel blu.
Usi dei broccoli: I broccoli devono avere grana fine, teste sode e serrate, molto verdi, che disegnano un po' sul blu o sul viola. Consumiamo il fiori en boutons, o appena fiorito, così come il aste bis tendres. Possiamo farli Sauter in un wok con carottes modo tagliato Julienne.
Gli steli e mazzi di fiori (eliminato foglio) sono consumati come asparagoin pureain Gratinatoo Saltato in padella ou al vapore au burro et parmigianoin accompagnement de carne.