cavolo rosso : Cavolo rosso (famiglia Brassicaceae - Nome botanico: Brassica oleracea var. capitato f. rubra) è una forma di cavolo - il più delle volte di colore viola - con varie proprietà culinarie e chimiche.
Il colore delle foglie del cavolo rosso varia a seconda dell'acidità del terreno, a causa delle proprietà acido-base di molecole della famiglia dei antociani che sono responsabili del suo colore. Coltivato su terreni acidi, il cavolo rosso assume una tonalità piuttosto rossastra, mentre su terreni basici tende a tonalità bluastre. Questa proprietà rende anche il succo di cavolo rosso un indicatore di pH colorato e naturale. Cotto, il cavolo rosso diventerà normalmente blu. Per mantenere il colore rosso può essere irrorato con aceto o cotto con frutta dal succo naturalmente acido.
Il cavolo rosso ha bisogno di un terreno ben fertilizzato e di sufficiente umidità per crescere. È una pianta stagionale che viene seminata in primavera e raccolta in autunno. Il cavolo rosso si conserva più a lungo rispetto ad altre varietà di cavolo.
Il cavolo rosso produce uno strato pruinoso che lo protegge dal sole e dalla siccità:
– è di colore chiaro e riflette la luce solare;
– ha una struttura cristallografica molto resistente alla bagnatura;
– è costituito da acidi grassi (della serie C14 o superiore) che sono molto idrofobi e impermeabili all’acqua;
– è sottilissimo e fragilissimo, formato da colonne sottili e molto strette che trattengono l’acqua sulle loro punte.
Vedere Cavolo.
Uso culinario del cavolo rosso : Il cavolo rosso crudo e tagliato finemente è un elemento essenziale delle verdure crude, condito con vinaigrette piccante.
Cotto, lo si trova in accompagnamento a piatti di selvaggina da piuma e da pelo. È molto popolare in inverno in paesi come Germania, Svizzera e Austria, paesi scandinavi e Canada.