Schiacciare : Le terme « courge » (ou plus rarement cougourde), désigne plusieurs espèces de plantes dalla famiglia di cucurbitacee. Quelli sono frutta verdura, carnoso, acquoso, protégés par une « abbaiare » plus ou moins spesso et qui peuvent être consumato immaturo, Come patisson o maturità.
Les courges sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu’elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.
Étymologie de « courge » : Le mot « courge », dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde, dérive du latin cŭcŭrbĭta, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » (forme dialectale de l’Ouest) et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses) du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l’Ancien notamment et que l’on retrouve sous ce nom dans le Capitolo De Villis à l’époque de Charlemagne. Jusqu’au XVIIIe siècle, en France, le terme « courge » a désigné les calebasses, et ce n’est que dans le courant du XIXe siècle qu’il s’est imposé pour désigner nos courges actuelles, c’est-à-dire les potirons et citrouilles, en même temps que se stabilisait la classification botanique.
Acceptions du terme courge : Le terme « courge » n’a pas toujours un sens très précis dans le langage courant. On peut considérer trois niveaux d’acceptions :
– dans une acception large, « courge » désigne de nombreuses espèces de Cucurbitacées, ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace ; il est souvent employé en concurrence avec d’autres termes plus ou moins synonymes : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse… comme l’illustre la liste suivante : liste des plantes appelées courges ;
– dans son acception plus restreinte, les « courges » sont les plantes appartenant aux espèces Cucurbita pepo et moschata qui comprend de nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d’été, dont on consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d’hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui est l’objet de cette entrée.
– dans une acception la plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, « courge » désigne les plantes appartenant au genre Cucurbita, qui regroupe plusieurs espèces dont quatre cultivées couramment (en Europe notamment) : la courge proprement dite, le potiron, la courge musquée et la courge de Siam.
Reproduction de la courge : Les courges sont monoïques. Les fleurs femelles se reconnaissent à la petite courge (en fait, un ovule non encore fécondé) présente sous la fleur. Leur pistillo doit être fécondé par le pollen d’une fleur mâle qui pousse en pointe érigée. Ce pollen, transporté par les insectes lorsqu’ils viennent butiner, se dépose sur le pistil qui est recouvert d’une substance un peu gluante qui permet au pollen de se fixer. Chaque grain de pollen germe et une minuscule (presque microscopique) radichetta se développe, descend le long du pistil, atteint l’ovaio de la fleur qui est alors fécondé. Chaque grain de pollen permet la formation d’une graine à l’intérieur de la courge pour assurer la reproduction de l’espèce.
Les fleurs des courges ont une durée de vie très brève. Elles s’ouvrent le matin vers 9 heures et se referment vers midi pour ne plus se rouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d’un laps de temps de seulement 3 heures pour être fécondée. En l’absence de fécondation, la fleur femelle avorte et le fruit naissant tombe avec la fleur.
Les courges ont un ermafroditismo successif. Les fleurs femelles apparaissent souvent après les mâles. Il vaut donc mieux étaler les semis afin de favoriser des périodes de croisement entre les différents plants. Les variétés de courges se croisent facilement, pourvu qu’elles appartiennent à la même espèce. Lorsque ces croisements impliquent certaines variétés décoratives, du type « fausses colocinti » (appartenant à l’espèce Cucurbita pepo) ils peuvent produire des fruits éventuellement toxiques ou pour le moins à chair amère.
Les courges ont la particularité de produire des organes de soutien nommés « viticci » qui leur permettent de s’accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance.
Espèces de courges : Les courges dénommées aussi potirons mais surtout citrouilles dans l’usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d’une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d’innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.
Sauf exceptions les espèces différentes ne s’hybrident pas entre elles et le plus souvent donnent des graines hautement stériles. Cependant, en culture, une certaine distance entre Pepo et moscata est souvent recommandée bien qu’une hybridation naturelle fertile soit peu probable.
Vedi qui: Tableau des caractéristiques des espèces de courges.
Commestibilità delle cucurbitacee
Difficile navigare tra zucche, zucche o colocynths... Quali puoi usare per decorare e quali puoi cucinare?
Les potirons, potimarrons, courges de Muscade, citrouilles ou coloquintes appartiennent à la grande famille des cucurbitacee.
La coloquite est une plante purement décorative, une sorte de courge aux couleurs diverses : crème, jaune, orange, vert foncé, vert plus clair. Elle fait le bonheur des décorateurs en herbe, des fleuristes, des pépiniéristes mais sûrement pas des cuisiniers.
In effetti, l'ingestione di colocynth non è esente da pericoli per la salute. La vigilanza è essenziale, soprattutto in presenza di bambini, così prontamente tentati.
Nota anche: le cucurbitacee, nella loro forma selvatica (colocinto vero o medicinale), contengono una tossina naturale, la cucurbitacina, responsabile dell'amarezza del vegetale. Ingerito anche a basse dosi, può provocare intossicazione, con sintomi di vomito, coliche e diarrea grave, talvolta accompagnata da sanguinamento.
In linea di principio, le varietà di zucca coltivate nei nostri giardini non sono pericolose. Tuttavia, la tossina può riapparire a causa di croci e mutazioni. Da qui l'importanza di acquistare semi di buona qualità, di non riutilizzare i semi come piantine, né ovviamente i semi di zucca selvatica.
Per prevenire i rischi associati all'impollinazione, e quindi incroci potenzialmente dannosi, evitare di coltivare sia colocinti decorativi che zucche nello stesso spazio.
Production mondiale de la courge :
| Production en tonnes de courges et potirons – Chiffres 2014-2015 dati FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, |
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| 2014 | 2015 | ||||
| Cina | 5 667 398 | 29% | 5 767 700 | 30% | |
| India | 3 500 000 | 18% | 3 500 000 | 18% | |
| Ucraina | 1 023 200 | 5% | 1 072 000 | 5% | |
| Stati Uniti | 815 320 | 4% | 861 870 | 4% | |
| Egitto | 678 254 | 4% | 690 000 | 4% | |
| Messico | 535 000 | 3% | 560 000 | 3% | |
| Cuba | 517 151 | 3% | 520 000 | 3% | |
| Iran | 505 000 | 3% | 505 000 | 3% | |
| Italia | 495 372 | 3% | 488 083 | 2% | |
| Sudafrica | 367 755 | 2% | 378 776 | 2% | |
| Turchia | 374 000 | 2% | 376 000 | 2% | |
| Corea Del Sud | 304 337 | 2% | 310 000 | 2% | |
| Spagna | 300 000 | 2% | 300 000 | 2% | |
| Romania | 290 832 | 2% | 300 000 | 2% | |
| Argentina | 296 000 | 2% | 296 000 | 2% | |
| Altri paesi | 3 640 985 | 19% | 3 602 520 | 18% | |
| Totale | 19 310 604 | 100% | 19 527 949 | 100% | |
En 2015, la France a récolté près de 140 000 tonnes de courges sur une surface de plus de 3 600 ha. Les principales régions productrices sont la Provence (40 % de ce volume) et l’Aquitaine (10 %).
Aspects culturels de la courge : Chez les Amérindiens d’Amérique du Nord, les courges sont considérées comme le fruit de la santé (askootaskwash) et constituent l’une des trois cultures, pratiquées traditionnellement, appelées les trois sœurs.
En Islam, L’arbre que Dieu fit croître pour donner une nourriture et un remède à Jonas : « Jonas était certes, du nombre des Messagers. Quand il s’enfuit vers le bateau comble, il prit part au tirage au sort qui le désigna pour être jeté (à la mer). Le poisson l’avala alors qu’il était blâmable. S’il n’avait pas été parmi ceux qui glorifient Allah, il serait demeuré dans son ventre jusqu’au jour où l’on sera ressuscité. Nous le jetâmes sur la terre nue, indisposé qu’il était. Et Nous fîmes pousser au-dessus de lui un plant de courge » (Coran, 37 : 139-146).
Les exégètes disent que le terme « Yaqtin » désigne la courge. Certains d’entre eux attribuent à cette plante des avantages parmi lesquels la rapidité de sa croissance, l’ombre qu’offrent ses feuilles en raison de leur grande taille et de leur souplesse, la qualité nutritive de ses fruits, la possibilité de les consommer cuits ou crus, l’utilité de ses écorces et le fait que les loups ne s’en approchent pas.
Le prophète des musulmans, Mahomet, aimait la calebasse et en récupérait des fragments des bords du récipient.
La romancière Agatha Christie, dans le prologue pétri d’humour des Travaux d’Hercule, parus en recueil en 1947, a prêté à son héros, le détective belge Hercule Poirot, l’intention de prendre sa retraite pour se consacrer à l’amélioration du goût des courges, auxquelles il lui semblait possible d’apporter « un certain bouquet ».
– Citation de l’écrivain et photographe mexicain Juan Rulfo (1917-1986) : « Pour ça, il faut avoir les reins solides, grands comme ça. Il a écarté les mains comme si il soupesait une courge » dans le roman Pedro Páramo (1955).
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Vedi anche Schiacciare sotto il gergo della bocca.
Emplois de la courge : Du point de vue de la sapore, on trouve principalement des aromi de frutta secca. loro poltrona ricorda quello di castagne.
Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au Gratinato, passando attraverso il torte e frites, mais aussi comme des pasta : la courge spaghetti di chi poltrona filamenteuse evoca il spaghetti.
Nombreuses sont les recettes existantes pour se réconcilier avec ce légume trop souvent vulgarisé en potage, sans parler des desserts sucrés.
La courge est un légume pauvre en calories qui convient à tout régime alimentaire.
De nos jours, on peut trouver toutes sortes de produits dérivés et préparations à base de courge. Par exemple, l’huile de pépin de courge est utilisée pour soulager les troubles bénins de la prostate et les graines possèdent quant à elles des propriétés de vermifugation (Ascaridiose et ténia), prévenir les caries dentaires ou encore équilibrer les acides gras insaturés.
D’autres produits tels que potages ou confitures sont commercialisés. La graine de courge est également consommée directement, ou ajoutée fraîchement moulue dans certaines recettes.
Au Canada, on apprête les fibres blanches, longues et minces de la courge spaghetti comme les pâtes alimentaires (après avoir fait cuire le fruit en entier) ; les petites courges sont souvent cuites au four avec du beurre et du sirop d’érable ; les graines de courge sont bouillies puis grillées au four.
Les Américains et les Canadiens ont l’habitude de transformer des citrouilles en Jack-o’-lantern pour Halloween.
Quelques préparations culinaires à la courge :