Collegamento: nf Un collegamento è un'operazione volta a dare consistenza a un liquido (panna, zuppa, salsa, ecc.). Esistono vari tipi di incollaggio, a seconda dell'ingrediente utilizzato e della temperatura a cui si lavora:
- Legami di amido (arrowroot, farina, fecola di mais o di patate, crema di riso, mais o orzo).
- I legami con tuorlo d'uovo, sangue, panna o fegato rientrano nell'emulsione.
- Link a base di Roux (farina o amido cotti nel burro).
- L...
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