Estratto: nm Un estratto è un prodotto concentrato, ottenuto dalla riduzione più o meno completa di un brodo di carne o dalla cottura di pesce o verdura. Si ottengono così gelati e fumi, che permettono di insaporire salse, coulis e stufati. Quando l'evaporazione è abbastanza spinta, l'estratto diventa solido; è in questa forma che si presentano gli estratti di carne o di pesce (dadini o tavolette solide, il cui aroma è spesso rafforzato da cipolla o soia...
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