Reazione di Maillard: Le reazioni di Maillard sono complesse reazioni fisico-chimiche che, durante il riscaldamento (cottura), producono, tra l'altro, aromi e colorazioni brune. Così, mentre il caffè verde permette di distinguere solo 3 aromi, la sua tostatura porterà all'emergere, all'accostamento, alla cancellazione di mille aromi.
Le reazioni di Maillard devono il loro nome a un medico e chimico di Nancy, Louis-Camille Maillard, che nel 1912 pubblicò una nota in cui descriveva...
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