chiave : nf En boulangerie, Durante modellare d'un dolore o a brioche, la clé c’est l’endroit où les plis de paté se rejoignent, où les deux bords de la pâte se rejoignent lors de la tourne ou du façonnage (soudure). La clé se fait avec la paume de la main ; c’est le « dessous ».
La parte superiore del pasta est, lui, bien arrondi et le dessous est moins lisse.
Il ne faut pas confondre la clé et la baisure.