Acrilammide: L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante i processi di cottura ad alta temperatura, tra cui la frittura, la cottura al forno, la tostatura, ma anche la lavorazione industriale a temperature superiori a 120° C e bassa umidità. Il principale meccanismo chimico alla base di questo processo è chiamato reazione di Maillard; è anche questa reazione che conferisce un colore dorato ai cibi e ne influenza il sapore. L'...
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