Collegamento: nf Un collegamento è un'operazione volta a dare consistenza a un liquido (panna, zuppa, salsa). Esistono vari tipi di incollaggio, a seconda dell'ingrediente utilizzato e della temperatura a cui sta lavorando.
– I legami con l'amido (arrowroot, farina, fecola di mais o di patate, crema di riso, mais o orzo) portano alla formazione di un amido che è stabile a caldo. Il legante, diluito a freddo, viene versato nel liquido bollente, che viene costantemente agitato sul...
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