Scalpello: v. tr. “Scesellare” significa fare alcune incisioni oblique poco profonde sulla superficie di un pesce tondo (soprattutto sgombro) o di un'andouillette. L'operazione accelera e penetra nel condimento.
Scalpiamo anche la pelle del pollo per introdurre le fette di tartufo.
Per quanto riguarda le verdure e le erbe aromatiche "cesellate", si tagliano a pezzetti molto piccoli, strisce sottili o dadini minuscoli, anziché tritarle con un coltello, che ne disperde la fragranza....
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