Per le sue caratteristiche enologiche si colloca tra il fino e l'oloroso. Il suo nome deriva dalla regione vinicola di Montilla dove questo vino è stato creato nel XVIII secolo.
L'Amontillado è un fino invecchiato, il cui flor (velo di vino) non è sopravvissuto e che, man mano che invecchia, assume un carattere più ricco, con caratteristiche note di nocciola.
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