"Dio aveva solo l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino"
Victor Hugo
"Il vino ha il potere di riempire l'anima di tutta la verità, di tutto
conoscenza e filosofia"
Bossuet
"Quando il mio bicchiere è vuoto, lo compatisco
Quando il mio bicchiere è pieno, lo svuoto"
Raoul Ponchon, poeta
Le vino è un bevanda alcolica nato da succo d'uva, Il cui sucre naturel diventato alcool da fermentazione.
Rosso, rosato o bianco, il vino appartiene intimamente alla civiltà occidentale; fin dalla sua nascita ha partecipato sia alla religione che Fête.
Storia: Leggende e storia circondano le origini del vino. Il vite (Vitis vinifera) è una liana intrattabile, di cui sono state trovate tracce in Medio Oriente in fossili risalenti all'inizio dell'era Terziaria. Ma per avere vino bisognava aspettare il primo enologo hanno l'idea di potare questo vitigno per ottenere acini più grandi. Bacco non ha inventato il vino; nacque molto probabilmente nel Vicino Oriente, da esperienze e tecniche tramandate di generazione in generazione, 5 o 000 aC. J.-C.
Il vino gradualmente conquistò l'Occidente e il Mediterraneo. Le grandi civiltà hanno contribuito allo sviluppo della cultura della vite e della vinificazione. Abbiamo trovato a Nostra, in Mesopotamia, una tavola che rappresenta una scena di libagioni. Gli egiziani usavano il vino nei loro riti funebri intorno al 3 aC. Quanto alla Bibbia, vi fa molte allusioni.
Già al tempo di Omero il vino era ampiamente consumato; compare anche nell'Iliade e nell'Odissea. Con l'espansione dei Greci, la vite continuò il suo cammino verso la Sicilia e la Campania. In seguito, i Romani lo piantarono in tutti i paesi del loro immenso impero. Si sono rivelati notevoli viticoltori e hanno dato un enorme impulso alla viticoltura e ai metodi di vinificazione.
I vigneti delle regioni che diventeranno la Francia conobbero un periodo felice con i Galli. Hanno inventato la botte, che ha finito per sostituire le anfore dell'Antichità. Lungo romano, il vino divenne cristiano dall'inizio del Medioevo; gli ordini monastici furono i suoi maggiori propagandisti. Il vino da messa è all'origine dei grandi vigneti francesi, in particolare quello della Borgogna, che deve tutto ai cistercensi.
Nel sud, il vigneto bordolese deve il suo successo agli inglesi e agli olandesi, amanti dei vini della Gironda. Nel XVII secolo, la sua estensione ha permesso la scoperta delle favolose terre del Médoc, regalando vini promessi al successo mondiale. Con la maestria della lavorazione del vetro, che permetteva di ottenere bottiglie più solide, le esportazioni conobbero un enorme sviluppo.
Tuttavia, dal 1864, la fillossera segnò un serio arresto. Questo insetto dall'America ha lasciato il vigneto francese senza sangue. Nessun trattamento lo supera, abbiamo trovato la soluzione miracolosa innestando la vite francese su portainnesti di origine americana resistenti all'epidemia. Lentamente, il vigneto e i suoi vitigni vengono ricostituiti (Vedi: Vitigni dalla A alla Z).
Oggi si estende su 884 ettari e produce una media di 000 milioni di ettolitri di vino all'anno, suddivisi in quattro categorie in base all'origine e alla qualità.
- Denominazioni di origine controllata (AOC): Creati all'inizio del XX secolo, i COA dipendono dal 1935 dall'Istituto nazionale delle denominazioni di origine. Ciascuno di essi è definito da una delimitazione di parcella, da un vitigno, dai metodi di coltivazione e vinificazione e dalle caratteristiche analitiche dei vini. Le AOC, soggette a un test di degustazione, raccolgono tutti i migliori vini della Francia. L'UAOC può riguardare un'intera regione (Borgogna), un comune (Meursault) o un cru (romanée-conti).
- Denominazioni di origine per i vini delimitati di qualità superiore (AOVDQS): Questi vini a denominazione di origine sono prodotti in regioni con un potenziale minore rispetto alle AOC.
- Vini di campagna: Questi vini obbediscono a specifiche normative in materia di rese, utilizzo di alcuni vitigni, gradazione alcolica o acidità volatile. Sono sotto il controllo dell'Ufficio Interprofessionale Nazionale Vini.
- Vini da tavola: Questi vini destinati al consumo corrente devono rispondere solo a pochi precisi standard riguardanti il grado alcolico (8,5 o 9% Vol. Minimo), l'acidità e il vitigno. Possono essere “vino da tavola francese” o “vino della Comunità Europea” se provengono da un blend di vini di paesi diversi.
- Elaborazione: Bianco, rosato o rosso, è il colore del vino che governa la tecnica di vinificazione.
Nella maggior parte dei casi, quando si vuole ottenere un vino rosso, molto spesso le uve vengono diraspate. Le bacche vengono poi pigiate per rilasciare parte del loro succo prima di essere poste nei tini, dove avviene la fermentazione. La trasformazione dello zucchero in alcol sotto l'azione dei lieviti dura da 6 giorni a diverse settimane a seconda del vigneto e dello stile che si vuole dare al vino. Allo stesso tempo, la macerazione delle bucce e del mosto conferisce al vino rosso colore e tannini.
Le vino bianco può essere ottenuto da uve bianche o rosse con succo bianco. Esistono molti tipi di vinificazione in bianco. Nelle più comuni l'uva viene diraspata, poi pigiata, e il mosto inviato immediatamente al tino dove fermenta grazie all'aggiunta di lievito.
Negli ultimi anni sono state sviluppate altre tecniche, come la macerazione prefermentativa delle bucce per estrarre la massima quantità di aromi o la fermentazione in barrique, metodo riservato ai grandi vini.
Per quanto riguarda i vini rosati, sono ottenuti da processi intermedi tra la vinificazione in “rosso” e quella in “bianco”. Pertanto, il rosato può essere prodotto sia per spremitura diretta di un vitigno rosso, sia per macerazione per alcune ore prima della spremitura.
A seconda della regione, i vini possono derivare da un unico vitigno (Chardonnay o Pinot Nero in Borgogna) o dall'unione di più vitigni, come nel Bordeaux. Solo i vini più grandi subiscono l'invecchiamento in botti di rovere, che conferisce loro finezza ed eleganza.
Scelta di una cantina: La cantina si presenta come l'habitat naturale del vino. Infatti, mentre alcuni vini possono essere bevuti velocemente, altri richiedono alcuni anni di invecchiamento per rivelare le loro qualità.
Tuttavia, gli edifici moderni non sempre soddisfano le condizioni di una cantina ideale. D'altra parte, i vini non sono fragili come di solito, anche se non sopportano condizioni estreme come calore eccessivo, umidità o secchezza, vibrazioni e odori.
Tuttavia, una buona cantina deve soddisfare alcune condizioni che garantiscano un buon invecchiamento dei vini. Deve essere in cantina, al buio, perché il vino teme la luce che lo fa invecchiare prematuramente. Deve essere sufficientemente umido (70%) per preservare la qualità dei tappi, che potrebbero seccarsi. Durante tutto l'anno deve essere garantita una temperatura compresa tra 12 e 15°C. Per tutelare la salubrità dei vini è inoltre necessario evitare di conservare in cantina prodotti che emanano odori forti come vernici, scatole di cartone o vegetali, che potrebbero infiltrarsi attraverso il sughero. Quanto ai frullati, anche leggeri, sono il più grande nemico del vino.
Per risolvere problemi insolubili, ci sono le cantine da appartamento, montate su ammortizzatori per evitare vibrazioni, che forniscono ai vini temperatura e umidità perfette.
La durata di un vino dipende dal suo terroir, dal vitigno o dai vitigni che lo compongono, dai metodi di vinificazione, dall'invecchiamento e dalla qualità dell'annata. Quindi, un vino prodotto con vitigni tannici, invecchiato in botti di rovere nuove, avrà bisogno di più tempo per raggiungere il suo apice rispetto a un vino fruttato che ha conosciuto solo il tino. Anche il momento in cui un vino darà il meglio di sé può essere definito solo dalle medie: da 8 a 20 anni per un grande Bordeaux, da 6 a 15 anni per un Borgogna rosso, da 5 a 10 anni per un Borgogna bianco, da 2 a 5 anni per un cru Beaujolais. Quanto agli champagne, salvo qualche eccezione, non guadagnano nulla restando in cantina.
Servizio e degustazione: Il servizio dei vini, senza essere necessariamente formale, richiede però un po' di attenzione e il rispetto di poche semplici regole. Se i vini giovani non richiedono particolari attenzioni, invece, le vecchie bottiglie vanno trattate con rispetto. Prima dell'invenzione del riscaldamento centralizzato, vini rossi dovevano essere “camerati”: uscendo dalla cantina tra i 12 ei 13°C, guadagnavano così qualche grado prima di essere serviti. Oggi la temperatura negli appartamenti raggiunge spesso i 20 ° C e non è necessario "stanzarli". Ciò non toglie che ogni tipologia di vino venga degustata alla giusta temperatura che lo esalti.
I vini bianchi I vini secchi si servono tra gli 8 e i 12°C, i vini dolci tra i 6 e i 9°C. Il vini rossi aromatici e giovani richiedono una temperatura da 12 a 14°C, bordeaux da 14 a 17°C, bordeaux da 16 a 18°C. Infine, lo champagne deve essere aperto tra gli 8 e i 9°C.
La sistemazione è ancora un'operazione delicata. Mettendo il vino in una caraffa si elimina il deposito e lo si ossigena per sviluppare i suoi aromi. Mentre la decantazione per alcune ore è consigliata per i vini tannici giovani, può essere disastrosa per i vini vecchi e fragili. In questo campo, l'esperienza e il buon senso sono i migliori consiglieri.
Abbinamento cibo e vino : Sposare un vino e un piatto è un'avventura sempre esaltante ma spesso casuale. L'abbinamento perfetto richiede modestia, intuito ed esperienza perché nasca il “terzo gusto”, che fonderà i profumi ei sapori del cibo e del vino.
Le seguenti proposte hanno un solo obiettivo: aprire strade sulla strada della gola. Rappresentano sia la grande tradizione che le idee più moderne.
- Vini bianchi
alsazia: lumache, torta con cipolla, fagiano con cavolo
bianco borgogna: prosciutto cotto al prezzemolo, sogliola fritta, crostacei
gran bianco borgogna: asparagi con salsa mousseline, pollo in vescica, coda di rospo con verdure, crostacei in salsa;
bordeaux blanc: ostriche, pesce basco, sgombro in vino bianco
Gran bordeaux bianco: astice americano, branzino alla griglia, animelle alla panna
bianco Valle della Loira: piatto di mare, luccio al burro bianco, andouillette alla griglia
vini dolci: foie gras, pasta sfoglia al Roquefort, pollo al curry.
spumante secco: salmone affumicato, capesante arrosto, pollo in crema.
- Vini rossi
Beaujolais: salsiccia piccante, vitello marengo, pentola calda cavolo
rosso borgogna: anatra alle olive, coq au vin, aiguillette di manzo alla vecchia maniera
Grands Crus de Bourgogne: rognone di vitello con scalogno, beccaccia arrosto, filetto di manzo con spugnole
rosso bordeaux: anatra alle rape, navarin primaverile, bistecca alla brace
Grands Crus de Bordeaux: fegato di vitello all'inglese, carré d'agnello alla griglia, pernice arrosto
Côtes-du-Rhône du Nord: lepre à la royale, filetto di cervo, filetto di manzo al tartufo
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confit, patate Sarladaise, stufato provenzale - val-de-loire: spezzatino,
cotoletta di vitello della nonna, carré di patate al forno
vini dolci naturali rossi: Bleu d'Auvergne, torta al cioccolato.
- Vini rosati.
affettati, pesce alla griglia, melone con prosciutto
Vocabolario del vino : Degustatori professionisti e dilettanti illuminati a volte usano un vocabolario tecnico quando parlano di vino, i cui termini più comunemente usati sono elencati di seguito.
(Vedi anche il Dizionario dei termini organolettici).
- Acerb: sia aspro che aspro.
- Ambra: vino bianco vecchio che ha acquisito un colore dorato come quello dell'ambra, per l'ossidazione delle sue sostanze coloranti; per un vino giovane, questo colore è un difetto.
- Aroma: odore specifico che ogni vitigno comunica al vino che ne deriva; particolarmente evidente nei vini giovani, in quanto tende a sbiadire con l'età.
- Astringente: troppo carico di tannino, che dà una sensazione di asprezza; questo carattere diminuisce con l'età.
- Corked: che sa di sughero (muffa); questo difetto, che rende il vino imbevibile, deriva da una malattia del sughero.
- Profumo: tutte le qualità olfattive acquisite dal vino durante il suo invecchiamento.
- Brillante: perfettamente limpido.
- Carattere: qualità di un vino chiaramente marcate e facilmente riconoscibili.
- Carnoso: che ha corpo, cioè che dà l'impressione di riempire la bocca.
- Corposo: sia corposo che carnoso.
- Corposo: ricco di alcol, ben colorato e di carattere marcato.
- Scorrevole: fresco, piacevole da bere, ma poco alcolico.
- Corto: che non lascia un'impressione duratura al palato.
- Crosta: vino rosso vecchio il cui deposito è bloccato all'interno della bottiglia e che deve essere travasato.
- Distinto: classe molto alta.
- Dolce: che contiene una certa percentuale di zuccheri non trasformati in alcol.
- Duro: privo di fascino, per eccesso di tannino o acidità; questo difetto a volte scompare con l'età.
- Elegante: fine e filante.
- Accogliente: morbido e vellutato perché contiene glicerina (sottoprodotto della fermentazione alcolica).
- Vino in fiore al culmine delle sue qualità.
- Equilibrato le cui caratteristiche non sono né troppo deboli né troppo marcate, armonico.
- Ventilato: generalmente per aerazione durante l'imbottigliamento; il "gusto sfogo" scompare dopo un lungo riposo lontano dall'aria
- Basso: poco alcolico e nel bouquet
- Fine: che ha un profumo delicato; chiamiamo comunemente “vino pregiato” qualsiasi vino AOC.
- Fresco-freschezza: vino la cui buona proporzione di acidità provoca salivazione.
- Frank: sano, senza gusto anomalo.
- Fruttato: il cui sapore ricorda l'uva, la qualità di un buon vino giovane.
- Generoso: corposo, ricco di alcol.
- Facile da bere: facile da bere; qualifica un vino leggero, servito fresco
- Grasso: carnoso, morbido ed elastico.
- Giovane: chi non ha raggiunto la sua pienezza, parlando di un vino che deve invecchiare; al meglio, per un vino da consumare entro 3 anni.
- Leggero: che ha una bassa gradazione alcolica.
- Dolce: dolcissimo, parlando di un bianco.
- Mestolo: nuvoloso, velato.
- Pesante: molto alcolico e indistintamente.
- Madeira: ossidato, parlando di un bianco, che gli conferisce un colore e un odore che ricordano Madeira.
- Magro: poco alcolico, privo di carattere.
- Morbido: morbido e fruttato, parlando di un bianco.
- Nervoso: a cui dà mordente una certa acidità. - Novità: chi ha meno di un anno, parlando di un rosso.
- Morbido: corposo, morbido e grasso.
- Perla: che presenta un rilascio di gas molto leggero, con una sensazione di formicolio.
- Spumante: leggermente frizzante.
- Pique: che ha assunto un sapore piccante, preannunciando la trasformazione in aceto.
- Piatto: che non luccica più, parlando di effervescente; privo di freschezza, parlando di un vino fermo.
- Pieno: chi ha corpo.
- Coda di pavone: detta di un vino che termina lungo e intenso in bocca.
- Racy: chi ha classe.
- Colore: colore del vino.
- Robusto: corposo e potente, grazie ad un'elevata gradazione alcolica.
- Rotondo: morbido, fruttato, poco tannico.
- Sano: schietto nel gusto, privo di imperfezioni.
- Secco: non zuccherato, la quasi totalità degli zuccheri è stata trasformata in alcol per fermentazione; viene utilizzato principalmente per i bianchi.
- Secco: che ha perso la sua freschezza.
- Morbido: poco tannino e poco acido, parlando di un rosso.
- Soave: squisitamente morbido.
- Tinto: bianco con un colore rosa molto chiaro.
- Tenero: giovane, fresco e leggero, di facile beva.
- Silenzioso: non frizzante.
- Piastrella: che ha assunto un colore mattone (arancione), parlando di un rosso custodito dal limite di età.
- Usato: che ha perso le sue qualità, parlando di un rosso troppo vecchio.
- Vellutato: morbido, morbido come il velluto
- Verde: da uve non sufficientemente mature, che provoca acidità anormale.
- Vivace: giovane, fresco, piacevolmente acido.
- Vinoso: fortemente alcolico e senza finezza.
L'abuso di alcol è pericoloso per la salute, consumare con moderazione
I vigneti delle regioni francesi (*):
vini francesi
(*) NdR: Per motivi puramente enologici, abbiamo mantenuto la vecchia divisione amministrativa del territorio francese, cioè 27 regioni e non 18 come dopo la divisione regionale entrata in vigore il 1 gennaio 2016.
